OLIVA-ZANAHORIA

INGREDIENTES (12 pax.)
Zanahorias en almíbar
24ud. Zanahorias mini
200gr. Almíbar tpt
Crema de zanahorias
Elaboración 1 (Puré de zanahoria)
400gr. Zanahoria
60gr. Mantequilla
140gr. Ron
35gr. Pasas
7gr. Canela en rama
1gr. Cardamomo
Elaboración 2
80gr. Azúcar
4gr. Sal
1ud. Vaina de vainilla
200gr. Leche
3gr. Geland (espesante)
150gr. Puré de zanahoria (elaboración 1)
Praliné de aceitunas
100gr. Aceitunas Kalamata (variedad de la aceituna negra/Grecia)
200gr. Agua
50gr. Azúcar
1,75gr. Geland
Bizcocho de zanahorias
50gr. Almendra
100gr. Zanahoria cocida
125gr. Clara de huevo
80gr. Yemas de huevo
50gr. Azúcar
65gr. Harina
12gr. Zanahoria licuada
Granizado de naranja fermentada
300gr. Agua
100gr. Cidra
45gr. Azúcar moreno

ELABORACIÓN:
Zanahorias en almíbar: cocer las zanahorias mini en agua hirviendo durante 4 minutos; sacar y poner en agua con hielo para cortar la cocción. Pelar y poner en una bolsa de vacío con el almíbar y dejar envasado durante 12 horas.
Crema de zanahorias: cocinar al fuego durante 2 minutos la elaboración 1. Envasar y cocer a 85ºC durante 3 horas en roner. Sacar la elaboración 1 de la bolsa y retirar todas las especias y triturar en robot de cocina hasta conseguir una masa homogénea. Por cada 150gr. del puré de la elaboración 1 añadir los ingredientes de la elaboración 2, cocinar hasta que actúe el geland, dejar enfriar y triturar hasta conseguir una masa de crema. Reservar en manga pastelera.
Praliné de aceitunas: deshuesar las aceitunas y cocer todos los ingredientes juntos poco a poco hasta que de la mezcla queden 420gr. Triturar con robot de cocina; colar por un colador de malla fino; añadir el geland y hervir hasta que actúe. Enfriar y triturar hasta conseguir la textura praliné.
Bizcocho de zanahorias: poner todos los ingredientes en el robot de cocina; triturar y colar por colador de malla fino. Poner la mezcla en el sifón con 3 cargas y dejar reposar 12 horas. Coceremos en vaso de plástico con tres rajas en la parte inferior del vaso durante 50 segundos a 900w en el microondas. Al sacar, poner boca abajo y desmoldar justo en el momento de servir.
Granizado de naranja fermentada: cortar la cidra en trozos irregulares, añadir el agua y el azúcar y dejar a una temperatura de 30ºC durante 6 días aproximadamente (hasta que madure el fermento). Colar y congelar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En plato rectangular, poner un poco de praliné de aceitunas y extender con la espátula. Encima poner 3 puntos de crema de zanahoria, sobre el que apoyaremos un trozo de bizcocho de zanahorias y dos zanahorias mini cortadas a la mitad y acabar con el granizado de naranja previamente rallado.