ORTIGUILLA A LA BRASA

Yema de huevo:

120g yema de huevo

Miga de pan:

250g miga de pan de pueblo

1u ajo pelado

100g aceite de oliva

Cebolla encurtida:

4u cebolla chalota

100g vinagre de Jerez

100g vino manzanilla

50g agua

Polvo de ortiguillas:

10u ortiguillas muy frescas

5g sal

Material para el emplatado: 4u conchas de ostras vacías 

Yema de huevo: Batir muy bien las yemas de los huevos y colocar dentro de un biberón. Reservar.

Migas de pan: Pasar la miga de pan por el robot de cocina hasta dejarla como si fuese arena. Colocarla en una gastronorm y secarlas a 170º durante 10min.

Calentar en una sartén el aceite de oliva y dorar el ajo; retirar y echar el pan. No dejar de remover hasta que esté crujiente. Poner a punto de sal. Reservar.

Cebolla encurtida: Picar muy bien la cebolla, colocarla dentro de una bolsa de vacío junto con el agua, la manzanilla y el vinagre de Jerez. Envasar al 100%. Reservar.

Polvo de ortiguillas: Congelar 6 ortiguillas en nitrógeno líquido durante 30seg. Después, colocarlas en la liofilizadora durante 48h a 50º y 0,03Mb de presión. Cuando estén listas, triturarlas en el robot de cocina. Reservar.

Poner las 4 ortiguillas dentro de las conchas y éstas encima de la brasa. Cuando estén cocinadas, colocarlas en un cuenco con sal marina. Encima de la ortiguilla echar la yema, la miga de pan, la cebolla encurtida y, por último, el polvo de ortiguillas.