OSTRA DE PLATA CON ESPUMA DE MAR, CHAMPÁN ROSADO Y PERLA DE VODKA

INGREDIENTES:

Granizado de champán rosado:       
500 gr. pulpa de melocotón de viña    
500 gr. champán rosado

Mousse de chocolate blanco:          
700 ml. de leche
1 rama de vainilla Tahití
100 gr. yema de huevo
25 gr. azúcar en grano
80 gr. fécula de maíz (maicena)
8 gr. gelatina en hojas
350 gr. cobertura blanca
500 ml. nata 32% materia grasa                                  
200 gr. azúcar

Perla de vodka:                                
170 ml. agua
500 gr. azúcar (sacarosa)
200 ml. vodka
fécula de maíz

Otros:                                               
Panettone de naranja y panettone de chocolate

ELABORACIÓN:

Granizado de champán rosado: Mezclar todos los ingredientes y congelar. Triturar con ayuda del robot antes de servir.
Mousse de chocolate blanco: Preparar una crema pastelera con la leche, la vainilla Tahití, las yemas, el azúcar y la fécula. Añadir a la crema caliente, las hojas de gelatina, rehidratadas y escurridas. Mezclar bien e incorporar el chocolate blanco triturado. Remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea, lisa y brillante. Aparte, semimontar la nata e incorporar un poco a la mezcla de la crema pastelera, mezclar y verter sobre le resto de la nata semi -montada y remover con delicadeza.
Perla de vodka: Mezclar el agua con el azúcar y poner a cocer hasta que alcance los 117ºC, limpiar bien los bordes del cazo con un pincel mojado en agua. Retirar del calor e incorporar el vodka. Tapar el recipiente con un paño limpio. Dejar reposar unos 5min., retirar el paño y con mucho cuidado, lentamente, traspasar a otro recipiente. Repetir la operación 4 o 5 veces hasta obtener una mezcla homogénea. Llenar un recipiente la fécula de maíz, marcar las formas de perlas sobre la superficie y rellenar estos huecos con la mezcla anterior. Cubrir espolvoreando con la misma fécula y dejar en estufa a 40ºC durante unas 8 h. Dar la vuelta  a las piezas formadas y dejar secar otras 6 h. más. Extraer del almidón las perlas, dejar enfriar, y cuando estén totalmente frías, retirar el exceso de almidón con ayuda de un pincel suave.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en un plato el panettone de naranja y el de chocolate a modo de roca. Rellenar una cocha de ostra con una cucharada de mousse de chocolate blanco, acomodar con sumo cuidado encima de esta la perla de vodka, acabar el conjunto con el granizado de champange. Colocar la ostra sobre la roca de panettone.