OSTRA IBÉRICA 2009
INGREDIENTES:
Caldo clarificado de jamón:
5l de caldo base de pato
2kg de huesos de jamón Ibérico Joselito.
Base de gelatina de caldo de jamón:
250 ml. caldo clarificado de jamón,
0'7 de agar agar.
Jugo de mejillón:
2 Kg. de mejillones,
1l de agua mineral.
Ostras:
Ostras especiales Gillardeau numero 0.
Rocas congeladas de agua de ostra:
400 gr. jugo de mejillón,
100 gr. agua de ostra,
20 gr. tinta de sepia,
14 gr. albumina en polvo.
Otros:
Panceta curada
Ajo encurtido
ELABORACIÓN:
Caldo clarificado de jamón: Introducir los huesos de jamón en agua e ir frotando uno a uno con la ayuda de un estrpajo, una vez limpios depositar los mismos en otro agua diferente. Blanquear partiendo de agua fría, escurrir los huesos y lavar de nuevo. Introducir los huesos en una cazuela alta en la que tendremos un caldo base de pato caliente. Cocer a fuego suave unos 45 min. hasta obtener unos 3 l de caldo, enfriar, desgrasar y clarificar.
Base de gelatina de caldo de jamón: Mezclar en frío ambos ingredientes y llevar a ebullición, repartir sobre la base del plato y dejar cuajar, reservar en cámara.
Jugo de mejillón: Purgar los mejillones en agua de mar durante unas 3h. Calentar una cazuela mediana al fuego y cuando este caliente añadir los mejillones escurridos, y cocer a fuego fuerte, añadir el agua hirviendo y tapar, dejar cocer 5 min. y dejar reposar tapados, colar por chino fino y estameña.
Ostras: Abrir las ostras con mucho cuidado para que salgan enteras y aprovechar todo el agua.
Agua de ostras: Congelar rápidamente el agua, bien filtrada, en bolsas.
Rocas congeladas de agua de ostra: Triturar todos los ingredientes y dejar reposar en la cámara. Justo antes de servir airear la mezcla con la ayuda de un compresor de pecera y realizar una roca sobre nitrógeno liquido.
Panceta curada: Cortar laminas de Panceta curada Joselito en la corta fiambres y colocar sobre papel parafinado, hacer una juliana gruesa con las laminas de panceta y reservar.
Ajo encurtido: Hacer laminas lo mas finas posible con el ajo encurtido artesanal justo en el momento de emplatar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En el centro del plato con la base cuajada de jamón repartir la juliana de panceta, sobre esta colocaremos la ostra que habremos cortado en tres pedazos pero reconstruyendo su forma original, repartiremos 4 laminas de ajo encurtido y colocaremos la roca congelada recién hecha encima de la ostra. Romper en cuatro pedazos dicha roca con la ayuda de una espátula formando rocas irregulares, tapar con una campana de cristal para no perder el efecto de vapor hasta que llegue al comensal y servir de inmediato.