OSTRAS DE OLYMPIA ENVUELTAS EN PIEL DE SALMÓN CRUJIENTE CON PURÉ DE SALMÓN ESCALFADO EN ACEITE DE OLIVA, PURÉ DE ALGAS HIJIKI, CONSERVA DE JENGIBRE Y HOJAS DE SHISO FRITAS

INGREDIENTES

Puré de algas hijiki:
1/2 taza de algas hijiki a remojo en una taza de agua
1 cucharada de mirin
2 cucharaditas de vinagre de vino
1 taza de agua, sal y pimienta negra recién molida
Puré de salmón escalfado en aceite de oliva:
2 trozos de salmón (80 gr.) sin piel
2 tazas de aceite de oliva
2 tazas de caldo de pescado
Ostras:
1 taza de puerros en juliana (sólo la parte blanca)
1 cucharada de mantequilla
16 ostras de Olympia
16 trozos de piel de salmón (8-10cm. ancho, 8cm. largo)
2 cucharadas de aceite de semilla de uva
sal y pimienta negra recién molida
Jengibre en conserva:
1 trozo de jengibre de 3-4cm. pelado
1/4 taza de azúcar
Shiso:
16 hojas de shiso verde
1/4 taza de micro shiso morado
aceite de semilla de uva para freír
sal.

ELABORACIÓN

Puré de algas hijiki
Escurrir las algas y colocar en una batidora de alta velocidad con el mirin, el vinagre de vino de arroz y agua suficiente para obtener un puré espeso que se pueda manejar con la cuchara. Sazonar al gusto con sal y pimienta y calentar a fuego medio justo antes de servir. Puré de salmón escalfado en aceite de oliva: poner el aceite de oliva en un cazo bajo y calentar suavemente (debe estar apenas templado al tacto, a unos 50 ºC). Colocar el salmón en el aceite, totalmente sumergido, y cocinar durante unos 20-30min. hasta que presente un color rosa opaco en toda su superficie (puede tener aspecto de estar crudo, pero está perfectamente cocinado). Sacar el salmón del aceite y colocar en una batidora de alta velocidad con el caldo de pescado y 2 cucharadas del aceite utilizado para la cocción. Triturar hasta que esté suave y sazonar al gusto con sal y pimienta. No calentar la salsa porque se coagularía; es mejor prepararla justo antes de servir. Ostras de Olympia: saltear los puerros con mantequilla y cocinar a fuego medio hasta que estén tiernos. Sacar de la sartén y sazonar al gusto con sal y pimienta. Extender los trozos de piel de salmón, con la parte exterior hacia abajo, sobre la superficie de trabajo; colocar unos pocos puerros sobre el interior de la piel y depositar una ostra sobre los puerros, enrollando la piel de salmón alrededor de la ostra lo más apretado posible. Verter el aceite de semillas de uva en una sartén antiadherente calentada previamente y colocar las ostras en la sartén sobre el lado de la ostra que tiene el extremo suelto de la piel. Cocinar a fuego vivo durante 30 ó 40 segundos por cada lado o hasta que la piel de salmón empiece a dorarse y a ponerse crujiente. Sacar de la sartén, retirar el aceite sobrante con papel de cocina y salpimentar. Conserva de jengibre: cortar el jengibre en tiras con un pelador de verduras. Colocar los trozos de jengibre en un pequeño cazo, cubiertos de agua y cuando empiece a hervir, colar. Repetir ese proceso tres veces. Añadir el azúcar al jengibre; cubrir con una taza de agua y hervir el jengibre a fuego lento durante 30 min. (se puede conservar el jengibre en el líquido hasta el momento de utilizarlo). Shiso: freír el shiso en el aceite de semillas de uva y colocarlo sobre papel de cocina. Sazonar las hojas con sal mientras están calientes.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Colocar algunas cucharadas de puré de algas hijiki en una gran banda ovalada sobre cada plato; disponer algunas cucharaditas de puré de salmón en una línea de arriba a abajo (en el centro del óvalo), extendiendo los bordes del puré de algas hijiki. Espolvorear unas pocas hebras de jengibre en el centro del plato. Colocar cuatro ostras regularmente distribuidas alrededor del puré de algas hijiki y espolvorear con el shiso frito y las hojas de micro shiso.