OSTRAS ESCABECHADAS PARA MI AMIGO MIQUEL

Cocinar el escabeche.

Poner en una sartén un poco de sal marina en el fondo, el aceite de oliva 0,4 y los ajos laminados. Calentar a fuego lento hasta que empiecen a colorear los ajos, añadir los granos de pimienta, el laurel. Retirar del fuego, para rápidamente incorporar los vinagres y el fino de Jerez. Devolver al fuego durante 1min y añadir el resto del aceite virgen a la sartén fuera del fuego, pasar seguidamente a un bol o tarro de cristal.

Poner al frío y mientras aprovechar para abrir las ostras y separar de la concha, introduciéndolas en agua salada con hielo. Cuando estén todas ir salteando de 6 en 6 en una sartén con muy poco aceite, simplemente dejarlas un instante para que se endurezcan, retirarlas de la sartén y pasarlas a un colador y dejar que les dé un chorro de agua corriente fría. Escurrir bien el agua e introducirlas en el escabeche frío.

En este caso la variante de Miquel es tener dentro del escabeche, un ramillete de codium que cubra el fondo así se potenciará el gusto de mar del escabeche y se parecerá más a los aromas que recibe de la costa gallega.