OTOÑO 07

INGREDIENTES

Destilado de trufa y su concentrado          
400gr. trufa
200ml agua
0,5gr xantana
0,5gr sal
Destilado de ceps:                                         
450gr.ceps
1l. agua
0,5gr xantana
0,5gr sal
Destilado de remolacha                               
70gr remolacha
250ml agua
0,5gr xantana
0,5gr sal
Destilado de liebre                                      
500ml caldo liebre
0,5gr de xantana
0,5gr de sal.
Destilado de tierra del Sotobosque            
1000gr tierra
600ml de agua
0,5gr de xantana
0,5gr de sal
Puré de boniato                                           
500gr boniatos
Otros                                                            
200gr de ceps enteros
Aceite girasol
1 trufa
1 remolacha
1 lomo de liebre
Hojas de mini remolacha
Germinados de rúcula
Shisho morado
Mini hojas de mostaza

ELABORACIÓN

Destilado de trufa y su concentrado:
Triturar e infusionar durante 12h. el agua con la trufa. Colar y destilar en el Rotoval a 55ºC Temperatura del Baño (Tb) y 45ºC Temperatura de Destilación (Td) durante 5h. a 30 Revoluciones por minuto (rpm).Reservar el concentrado extrayendolo con una lengua. Texturizar  con la xantana y la sal.
Destilado de ceps:
Saltear los ceps y hacer un caldo con el agua. Triturar e infusionar durante 12h Colar y destilar en el rotovapor a 50ºC Tb y 40ºC Td durante 4h a 30 rpm.
Reservar el concentrado y texturizar 100gr. del destilado con la xantana y la sal
Destilado de remolacha:
Triturar e infusionar durante 12h. el agua con la remolacha. Colar y destilar en el Rotaval a 55ºC Tb y 45ºC Td durante 2h. a 30rpm. Reservar el concentrado y texturizar 100gr. del destilado con la xantana y la sal
Destilado de liebre:
A partir del caldo, destilar en el Rotaval a 52ºC Tb y 42ºC Td durante 5h. Reservar el concentrado y texturizar 100gr del destilado con la xantana y la sal
Destilado de tierra del Sotobosque:
Triturar y dejar infusionar durante 12h. Destilar en el Rotaval a 55ºC Tb y 45ºC Td durante 6h. a 30 rpm.
Texturizar 100gr del destilado con 0,5gr de xantana y 0,5gr de sal
Puré de boniato:
Asar el boniato, pelar y pasar por pasapurés. Salpimentar y reservar

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Confitar los ceps en el aceite de girasol 30min. a 100ºC. Enfriar. Cortar en láminas finas los ceps, la remolacha y la trufa. Marcar el lomo de liebre.

Disponer sobre un plato el lomo, el puré de boniato, los ceps, la trufa, la remolacha, los destilados y el concentrado. Acabar con las hojas de germinados.