PAN DE PAYÉS BALUARD

INGREDIENTES: 

700 gr. harina de trigo molida a la piedra 
300 gr. harina de trigo
700 gr. agua 
400 gr. levadura madre sólida
22 gr. sal gruesa 
5 gr. levadura

ELABORACION:

Para el pan payes: Mezclar las harinas, el agua y dejar reposar 30min. Añadir la sal, la levadura fresca, la levadura madre sólida. Amasar hasta conseguir una masa fina, lisa y elástica. Dejar reposar la masa 2h y 15min.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y dar un pliegue (cerrar la masa como si fuera un sobre) Introducir la masa en un cuenco y repetir la operación anterior después de 1h en reposo.  A las 2h y 15min, volcar la masa sobre la mesa de trabajo y con un cortador de pasta hacer piezas de  950gr, o de 480 gr (en función de la capacidad y calidad del horno).Formar bolas con la masa y colocar  sobre una superficie lisa previamente enharinada.  Dejar reposar 2h. Precalentar el horno a 200-220º.
Sacar el pan y darle 4 cortes para que greñe. Colocar dentro del horno una vez cortado y cocer 30min con vapor. Una vez horneado, enfriar durante
1h.