PANCETA DE CERDO CON MOUSSE DE CEBOLLA FRITA

Panceta de cerdo:

1.600 gr panceta de cerdo

300 gr salsa de soja

200 gr miel

Salsa sobre la base de salsa hoisin (200):

Salsa hoisin

50 gr salsa de ostras

20 gr  de caldo de ave

15 gr zumo de limón

100 gr demi-glace 

Mousse de cebolla frita (se obtienen 300 gr):

25 gr cebolla frita

200 gr nata

100 gr leche

1 gr sal

1 gr goma xantana

Cebolla frita (se obtienen 25 gr):

100 gr cebolla

20 gr harina

aceite de girasol

1 gr sal 

Para el servicio:

1 gr copos de bonito deshidratado

2 gr cebollino

Panceta de cerdo: Para salar la panceta, introducirla en un envase al vacio con la salsa de soja y la miel. Cocinar durante 12 horas a 82ºC. Sacar la panceta de la bolsa de vacío y colocarla sobre una bandeja bajo la prensa durante varias horas hasta que se haya enfriado por completo. Desprender la piel, recortar el exceso de grasa y magro y cortar en raciones de entre 12 – 140 gramos. Envasar las piezas al vacío y guardar en el frigorífico.

Salsa sobre la base de salsa hoisin (200): Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes e hirviéndolos en un cazo hasta reducir un 10% del volumen total.

Mousse de cebolla frita (se obtienen 300 gr): Trocear la cebolla, enharinarla y freírla en una sartén caliente a180 grados hasta que esté dorada. Eliminar el exceso de grasa sobre una servilleta. Mezclar la nata y la leche, hervirlas y mezclarlas con la cebolla frita, cocer a fuego lento durante unos minutos. Triturar en una batidora para obtener uniformidad y suavidad, añadir un poco de goma xantana. Pasar a un sifón e introducir una carga de gas. 

Calentar la panceta en agua caliente durante 10 minutos. Sacarla de la bolsa y freírla en una sartén por todos los lados. Emplatar, glasear con salsa, espolvorear con cebollino y los copos de bonito y servir a un lado la mousse de cebolla.