PANCETA GLASEADA CON GERMINADOS, SEMILLAS DE TOMATE Y CALDO BATIDO DE QUESO

INGREDIENTES (para 4 pax)

1/2 kg. de panceta
Germinados varios
1 tomate
Queso Idiazábal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Panceta
Limpiar, pelar los lados exteriores y envasarla al vacío junto con un caldo blanco. Introducir todo en la ronner y dejar cocer durante 32h. a 72ºC. Sacar, cortando la cocción, y recuperar el jugo intercambiado por la panceta y el caldo blanco. Reducir con esos jugos y reservar para glasear la panceta después. Reservar todo.

Germinados
Limpiarlos de posibles impurezas y reservar.

Tomate
Sacar las semillas y reservar. Caldo de queso: cocer leche de queso de caserío; cuando alcance 100ºC, añadir el queso Idiazábal rallado y dejar infusionar durante 15min. fuera del fuego. Añadir 1/3 del caldo de la panceta al caldo de queso y reducir suavemente durante 1h., tras la cual el aroma a queso quedará muy concentrado. Reservar.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Marcar un dado de panceta en una sartén antiadherente, mojar con su jugo y glasear. Aliñar los germinados y las semillas del tomate con bastante aceite de oliva y repartirlos por el plato. Colocar encima la panceta glaseada. Por otro lado, batir el caldo de queso introduciendo aire hasta conseguir burbujas que se colocarán sobre la panceta glaseada.