PAPA A LA GENOVESA

Crema de parmesano: Calentar la leche, rallar el queso “granna padano” con microplane y mezclar el parmesano y la crema caliente. Disolver con una varilla
Clorofila de albahaca: lavar bien las hojas de espinaca y albahaca. Pasar por un exprimidor. En una cacerola pequeña calentar el jugo de albahaca, espinaca y calentar hasta que la clorofila coagule. Extraer la clorofila sobre una gasa en un colador. Reservar en frío.
Leche de piñón: Triturar los piñones y el agua en un robot de cocina hasta obtener una leche homogénea. Pasar por la superbag. Pasta de ajo rostizado: Confitar los dientes de ajo en el aceite de oliva hasta que estén suaves. Procesar hasta que esté listo.
Pesto genovés: Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un pesto liso. Poner un punto de sal y servir de inmediato.
Pasta de papa: Laminar la papa en la mandolina japonesa. Cortar la pasta como si fuera linguini, preparar atados de pasta de 15cm de largo, atar la punta del atado de pasta. Cocer la papa al vapor durante 2 minutos. Terminar la cocción en la crema de parmesano, rociándola con la crema caliente para que nape. Vainitas: Laminar las vainitas en segmentos lo mas fino y largo que se pueda. Refrescar en agua con hielo. Llevar el agua y sal a ebullición. Cocer las vainitas durante 20 segundos. Servir de inmediato. Piñones tostados: Tostar los piñones a partir del aceite frío. Cortar los piñones tostados en 2 transversalmente. Otros: Cortar las hojas mas pequeñas de albahaca, lavar y secar.