PAPADA DE CERDO EN SOPA Y BRASEADA, CARAMELO DE REMOLACHA Y MANDIOCA, POLVO DE MARIA LUISA Y ACELGA ROJA

Con un cuchillo de carnicería retirar la piel de la grasa de la parte de arriba de la papada. Salpimentar y cocinar con un hilo de aceite en una olla hasta dorar. Reservar. Picar las verduras en paysanne, hacer una “cama” en la asadera, cubrir con las carrilleras y los líquidos. Cubrir con papel aluminio y asar por 4 horas a 200ºC. Una vez asadas, separar las carrilleras a temperatura tibia. Enrollar, en formato de redondo de ternera. Pasar el resto del caldo de cocción y las verduras por un chino para reducirlo como una glasé.

Para servir, cortar en cilindros la carrillera, dorar en una sartén con mantequilla e introducir en el horno durante 8 minutos a 220ºC. Servir con la salsa, mandiocas cocidas, la acelga roja o endivias salteadas con el caramelo de remolacha.

Nota: La papada de cerdo es un ingrediente tradicional de la cocina minera que incluye la carrillera hasta los lados de cuello. Memmo Biadi, Chef de Minas que nació en Italia usa una técnica que consiste en brasear la carne después de haberla cocinado en una olla con poco caldo. Este proceso es similar a brasear ya que el caldo sufre una gran caramelización, añadiendo mucho sabor a la salsa de la formación del fenómeno Maillard. Lo interpreto como una receta verdadera de braseado al horno. Compactamos la carne en una especie de “redondo” enrollado para cortar à frio, en forma de cilindros, y brasear antes de servir. Este proceso posibilita el crujiente a la carne ensopada, manteniendo el interior jugoso. Como guarnición uso un caramelo de remolacha y de mandioca (yuca) “pont-neuf” y un polvo de hojas de maría luisa. La acelga roja salteada da el contrapunto, dando un amargo para balancear con la grasa del cerdo.