PAPADA IBÉRICA CON QUINOA CRUJIENTE, EMULSION DE ACELGAS Y VERDURITAS

ELABORACIÓN

La papada: Hacer una marinada con la sal fina, azúcar y el pimentón dulce y embadurnar las papadas con ella. Tras 2 horas soltarán líquido e impurezas. Limpiar bien con agua y envasar con una pizca de sal, caldo y una nuez de mantequilla. Cocer en el horno a vapor a 100ºC durante 3 horas y enfriar rápidamente. Una vez frías cortar del tamaño convenido y envasarlas de 5 en 5.
Quinoa crujiente: Cocer la quinoa en abundante agua con sal, durante 20 minutos. Escurrir y espolvorearla encima de una hoja de silicona. Debe quedar perfectamente suelta y sin amontonar. Dejar secar encima del horno o en una mesa caliente. Una vez perfectamente deshidratada freír en pequeñas cantidades en aceite muy caliente. De este modo conseguiremos que "sufle" y quede crujiente. Sazonar y reservar en papel absorbente.
Emulsión de Acelgas: Escaldar las hojas de acelga en agua con bicarbonato y refrescar con agua y hielo. Escurrir y triturar con la mezcla de caldo, nata y maicena previamente hervida. Añadir la mantequilla al final y emulsiones. Poner a punto de sal y colar. Las verduritas: Escaldar por separado las borrajas y las pencas de acelga. Cortar estas últimas para conseguir finas láminas. Estas láminas de acelga serán la base para la quinoa frita y las verduritas. Saltear las puntas de triguero y los rabanitos, muy brevemente.

Cortar un trozo de papada de 2cm x 8cm recortando la grasa para que sea regular en toda la ración. Calentar en el horno a 120ºC para que se quede como un bombón fundente y marcarla en la plancha justo en el momento de emplatar. Templar las láminas de acelga y colocarlas a modo de base para la quinoa y las verduritas aliñadas con aceite de oliva virgen. Templar las borrajas, aliñarlas con aceite virgen y disponerlas sobre la papada. Salsear con la emulsión de acelgas para terminar el plato.