PASTEL DE TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES: (6 a 8 raciones)

Bizcocho de mantequilla apenas dorada:  (para 1 cuarto de bandeja de horno)
55 gr mantequilla
40 gr mantequilla dorada 
250 gr azúcar granulada
60 gr azúcar moreno claro                                                                        3 huevos 
110 gr suero de leche 
65 gr aceite de semillas de uva
2 gr extracto de vainilla 
185 gr harina de repostería 
4 gr levadura en polvo 
4 gr sal kosher

Sidra de manzana para emborrachar el bizcocho: (para unos 60 g o ¼
taza)                                                                                                                      55 gr sidra de manzana 
5 gr azúcar moreno claro 
0,25 gr canela molida 

Pastel de queso líquido:
para unos 325 gr
225 gr queso para untar                                                                        150 gr azúcar
6 gr maicena
2 gr sal kosher 
25 gr leche 
1 huevo

Migas de tarta:
(para unos 350 g)
240 gr harina  
18 gr azúcar 
3 gr sal kosher 
115 gr mantequilla fundida 
20 gr agua

Relleno de tarta de manzana>(para 400 gr)
1 limón
300 gr de manzanas Granny Smith
14 gr mantequilla 
150 gr azúcar moreno claro 
1 gr canela en polvo 
1 gr sal kosher

Glaseado de migas de tarta: (220 gr. para dos pasteles de tarta de manzana)
la mitad de las migas de tarta.
110 gr leche 
2 gr sal kosher
40 gr mantequilla a temperatura ambiente 
40 gr azúcar en polvo

Equipamiento especial:
1 anillo de pasteles de 15 cm 
2 tiras de acetato de 7,5 cm de ancho y 50 cm de largo

ELABORACION:
Para el bizcocho de mantequilla: Calentar el horno a 180 ºC. Mezclar las
mantequillas y los azúcares batir a velocidad medio-alta durante 2 o 3 min. Añadir los huevos y mezclar a velocidad medio-alta durante 2 o 3 min. Incorporar el suero de leche, el aceite y la vainilla a velocidad mínima. Aumentar la velocidad a medio-alta y batir durante 5 o 6 min. Hasta que la mezcla doble su volumen y esté blanca y homogénea. A velocidad muy baja, añadir la harina de repostería, la levadura y la sal. Mezclar durante 45 o 60 s. Mezclar a velocidad baja 45 s. Rociar con spray Pam un cuarto de
bandeja de horno y cubrirla con papel de horno. Extender la masa de bizcocho con una espátula en una capa plana. Hornear durante 30 o 35 min. El pastel subirá hasta el doble de la altura inicial, pero quedará bastante mantecoso y denso.  Sacar el pastel del horno y enfriar. 

Para la sidra de manzana para emborrachar el bizcocho: Batir la
sidra, el azúcar moreno y la canela hasta la completa disolución del azúcar.

Para el pastel de queso líquido: Calentar el horno a 150º C. Poner
el queso para untar en el vaso de una batidora. Mezclar 2 min. Añadir el azúcar y mezclar durante 1 o 2 min. hasta que el azúcar esté totalmente incorporado. Batir la maicena y la sal en un vaso mediano. Incorporar poco a poco la leche sin dejar de batir y a continuación el huevo hasta que la mezcla sea homogénea. Poner el vaso con el queso a batir a velocidad media-baja e incorporar la mezcla de maicena, huevo y leche. Batir durante 3 o 4 min.  Recubrir el fondo y los lados de una bandeja de horno de 15 x 15  cm con plástico. Verter la masa de pastel de queso y hornear durante 15 min. Sacudir un poco la bandeja. Enfriar el pastel de queso para terminar del proceso de horneado y dejar que termine de cuajar. 

Para las migas de tarta: Calentar el horno a 180º C. Batir la harina, el azúcar y la sal en el con la paleta a poca velocidad hasta que se mezcle bien. Añadir la mantequilla y seguir batiendo a poca velocidad hasta que
se formen grumos homogéneos de masa.  Extender los grumos de masa sobre una bandeja de horno forrada de papel de horno. Hornear durante 25 min. Rompiendo los grumos de masa de vez en cuando. Las migas deben quedar doradas y ligeramente húmedas al tacto. Dejar que se enfríen.

Para el relleno de manzana: Pelar las manzanas, cortar en cuartos y
quitarles el corazón para obtener 12 trozos. Mantener en agua con limón. Mezclar en un cazo con la mantequilla, el azúcar moreno, la canela y la sal. Llevar a ebullición  y mezclar. Bajar el fuego y hervir a fuego lento de 3 a
5 min. Pasar a un contenedor y enfriar en la nevera.

Para el glaseado de migas de tarta: Mezclar las migas de tarta,
leche y sal durante 1 y 3 min. Mezclar la mantequilla y el azúcar en polvo en
una batidora a velocidad medio-alta 2 o 3 min.  Dejar esponjosa y de color amarillo pálido. Añadir el contenido de la procesadora de alimentos batiendo a poca velocidad. Después de 1 min. subir a velocidad a medio-alta 2min. mas.

Para el pastel de tarta de manzana: Colocar un trozo de papel de
horno. Invertir el bizcocho sobre la misma y quitar el papel. Con el anillo de
pasteles hacer dos círculos de bizcocho. Esas serán las dos capas superiores
del pastel. Reservar los trozos de bizcocho restantes.

Capa inferior: Colocar en el centro de una bandeja de horno forrada
de papel de horno el anillo del pastel. Utilizar una tira de acetato para
forrar el interior del anillo. Hacer una base del pastel en el interior del
anillo con los retazos de bizcocho. Mojar un pincel de repostería en la sidra
de manzana y dar un buen baño al bizcocho con la mitad de la mezcla. Añadir a continuación una capa de pastel de queso líquida y aplanarla bien con el reverso de la cuchara. Espolvorear un tercio de las migas de tarta de modo uniforme sobre el pastel de queso líquido y asegurarlas presionando con el dorso de la mano.  Extender un tercio del relleno de tarta de manzana sobre las migas de tarta e igualar la capa lo más posible con el dorso de la cuchara.

Capa central: Insertar cuidadosamente la segunda tira de acetato
entre el anillo de pasteles y el borde superior de la tira de acetato, para que
el anillo de acetato resultante pueda sujetar la altura de unos 18 cm que tendrá el pastel una vez terminado.  Colocar uno de los círculos de
bizcocho sobre el relleno y repetir la operación de la capa inferior (reservar
el círculo de bizcocho más presentable para la última capa).

Capa superior: Acomodar el último círculo de bizcocho sobre el
relleno de tarta de manzana. Cubrir la parte superior del bizcocho con todo el glaseado de migas de tarta. Se le puede dar volumen y hacer volutas. Guarnecer con el resto de las migas de tarta. Pasar la bandeja de horno al
congelador durante 12 h. para que cuaje el pastel y el relleno. Sacar del
congelador al menos 3h. antes de servirlo. Sacar el pastel del anillo. Despegar con cuidado el acetato y pasar el pastel a una fuente. Dejar congelar 3h.  Cortar y servir.