PATO A LA PEKINESA
INGREDIENTES PARA 4/6 pax.
Pato:
1 pato entero y limpio (2kg. Aprox. )
Miel líquida y agua
Crêpes de pekin:
250 gr. Harina
100 ml. Agua, aceite
50 ml. Salsa hoi sin.
Otros: 250 gr. Pepino, en juliana
50 gr. Puerro, en juliana
30 gr. Ajo picado
20 gr. Azúcar
ELABORACIÓN
Pato:
Limpiar la piel del pato con agua fría y cortar la segunda articulación del ala. Hacer un agujero de 4cm. bajo el ala izquierda hasta el interior de la cavidad abdominal del pato. Introducir un gancho e insuflar aire hasta que la piel esté completamente hinchada y colocar otro gancho en el otro extremo del pato, a modo de tapón, para impedir que salga líquido. Hervir agua con miel líquida (1 parte de miel por 10 de agua) y verter la mezcla sobre el pato. Colgar el pato del gancho y, con la ayuda de un ventilador, dejar secar durante 24h. hasta que la piel esté seca. Antes de asar el pato, introducir 200ml. de agua en la cavidad por el agujero bajo el ala para ayudar a la cocción desde el interior. Asar el pato en un horno especial (que utilice como combustible madera de frutal) a 250ºC – la temperatura dependerá de la cantidad de madera introducida en el horno – durante 50min./1h. o hasta que esté tierno y tostado.
Crêpes de Pekín:
Mezclar la harina y el agua hirviendo y amasar formando una pasta. Estirar ésta con el rodillo hasta que tenga unos 2mm. de grosor. Recortar crêpes de unos 12cm. de diámetro y, con la ayuda de un pincel, untarlos de aceite antes de pasar ambos lados por una sartén caliente sin aceite.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Trinchar el pato empezando por la piel crujiente de la pechuga; a continuación, cortar la pechuga en trozos del tamaño de un bocado; después, una tercera rodaja de pata y así sucesivamente hasta terminar de trinchar todo el pato (contando con toda la carne y la piel se deberían sacar entre 90 y 100 rodajas de pato). Servir el pato en rodajas muy finas con los crêpes de Pekín. Acompañar con el pepino y el puerro en juliana, el ajo picado y el azúcar. Rociar con la salsa Hoi Sin.