PEPINO YODADO CON PANCETA ASADA, ENSALADA CRUDA DE HIERBAS Y SORBETE DE APIO
INGREDIENTES
Infusión de pieles de pepino:
33% de licuado de pepino
33% de jugo de mejillón clarificado
33% de agua de ostras
Licuado de pieles de pepino:
700 gr. de pepino (+/- 2,5 kg. de pepino)
Jugo de mejillón clarificado:
3 kg. de mejillones
75 gr. de mantequilla
6 escalonias
2 cebollas
verde de puerro
tomillo
apio en rama
750 gr. de vino blanco
sal
pimienta
Gelatina de pieles de pepino:
33% de agua de pieles de pepino
33% de jugo de mejillón clarificado
33% de agua de ostras, agar-agar
Ensalada cruda de hierbas:
12 racimos de perifollo
12 hojas de estragón
8 racimos de perejil
8 hojas de berro
20 puntas de cebollina
8 hojitas de apio
2 hojas de acedera en juliana
Vinagreta:
15 gr. de apio picado
50 gr. de escalonia picada
20 gr. de perejil picado
50 gr. de cebolleta picada
250 gr. de aceite assut
60 gr. de vinagre de jerez
180 gr. de jugo de pato reducido
100 gr. de trufa picada
sal
pimienta recién molida
Sorbete de apio:
1l. de agua
250 gr. de azúcar
200 gr. de glucosa
zumo de 1 limón
500 gr. de zumo de apio
80 gr. de azúcar invertido
8 hojas de gelatina
Otros:
Panceta
ELABORACIÓN
Licuado de pieles de pepino
Pelar bien el pepino, pasarlo por la licuadora y colarlo. Jugo de mejillón clarificado: sudar en mantequilla durante 5min. la cebolla, la escalonia, el verde de puerro, tomillo y apio en rama; echar el vino blanco y hervir durante 5min. sin que coja color. Seguidamente, introducir los mejillones y añadir una buena cantidad de pimienta; cubrir el puchero y dejar que hierva durante 3min. Dejar que repose fuera del fuego cubierto otros 3min. Desgrasar el líquido obtenido, enfriarlo y clarificarlo con una proporción de 150gr. de clara por 1l. de jugo de mejillón.
Agua de ostras
Utilizar el líquido obtenido de abrir las ostras y pasarlo por un chino fino. Gelatina de pieles de pepino: mezclar los tres tipos de agua. Coger 1/10 parte y hervir la mezcla con 1,3gr. de agar-agar por litro, reservando el resto a 35ºC para conservar sus propiedades. Mezclar y pasar por la estameña. Estirar 2 c/s en platos bernardeau pequeños. Ensalada cruda de hierbas (3gr. por plato): limpiar minuciosamente las hierbas e introducirlas en agua con hielo para endurecerlas. Sacarlas y reservarlas en papel secante.
Vinagreta (2 c/c por 3gr. de ensalada)
En un bol cóncavo poner el vinagre, el jugo de pato y las verduras cortadas, excepto el perejil y la trufa, y montar la vinagreta poco a poco con la ayuda de una varilla y el aceite. Para finalizar, añadir el perejil y la trufa y poner a punto de sal y pimienta. Sorbete de apio: mezclar el agua, el azúcar y la glucosa y calentar la mezcla hasta que se funda la glucosa. Por otra parte, hacer el apio por la licuadora y pasarlo por el fino. Por último, mezclar el apio licuado, el azúcar invertido y el zumo de limón con el agua, la glucosa y el azúcar, y añadir 8 hojas de gelatina por litro al resultado final.
Panceta
Cortar en trozos de 4x3cm. y envasar de forma separada cada uno de ellos. Así, cuando canten una ración, meter en la ronner a 65ºC durante 10min. y, a la hora de servir, saltear por los 4 costados.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
Sobre un plato bernardeau gelatinizado, colocar la ensalada con la vinagreta de trufa. Al lado de la ensalada, poner la panceta recién salteada y en el centro colocar una quenelle de sorbete de apio.