PEQUEÑOS LOMOS DE BACALAO, SEMILLAS DE PADRON ENCURTIDAS CON ALCAPARRAS, JUGO Y TRIPA DE BACALAO AL ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES

Base de Alginato
1 l Agua mineral
5 gr. Alginato de sodio
Pequeños lomos de bacalao
250 gr. Bacalao desmigado y desalado
50 gr. Carne de patata cocida en agua con sal
1 ajo
1 hoja de laurel
1,5 Dl Aceite de Arbequina
25 gr. Mascarpone
25 Ml Leche
9 gr. Gluconolactato cálcico
0,5 gr. Xantana
Pieles de bacalao
100 gr. Piel de bacalao en salazón
Jugo de bacalao
500 gr. Bacalao desmigado y desalado
1 puerro
2 cebolletas
1 ajo
1 l Agua mineral
80 gr. Mascarpone
1 dcl Vino blanco
Mantequilla fresca
Cardamomo verde en polvo
Semillas de pimientos encurtidas
Jugo de alcaparras en conserva
Pimientos de Padrón
Otros
Flores de cebollino
Alcaparras fritas
Aceite de oliva arbequina de mucha calidad

ELABORACIÓN

Base de alginato: Mezclaremos el agua con el alginato ayudados de un túrmix. Filtrar y reservar al vacío un mínimo de 12 horas para que pierda el aire introducido en la mezcla.
Pequeños lomos de bacalao: Antes de elaborar la receta, coger 50Ml de aceite y hacer una infusión con el ajo, a fuego suave durante un mínimo de 15 minutos Poner a hervir un par de litros de agua ligeramente salada con la hoja de laurel. Colocar la carne de patata, la leche y el queso en un cazo y dar un hervor rápido. Pasar esta elaboración a un vaso de robot de cocina tipo “Thermomix”. Escaldar el bacalao en el agua hirviendo durante unos pocos segundos, escurrir y colocar con el resto de ingredientes. Añadir el gluconolactato y cerrar el vaso para iniciar la emulsión del bacalao. Trabajar el bacalao a velocidad media y añadir el aceite de ajos a hilo justo después de calentarlo a 120/150grados. Tenemos que obtener una “brandada” de bacalao densa, cremosa y muy sabrosa. Con la ayuda de una manga y una boquilla del núm. 10, hacer tiras de brandada dentro del alginato, y cortar las tiras con tijeras cada 1,5 cm. pasar por agua y conservar en el resto de aceite.
Pieles de bacalao: Desalar y limpiar bien de escamas la piel de bacalao. Colocar las pieles en una bolsa bien extendida durante 3h a 90º Terminada la cocción dejar reposar en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Cortar rectángulos de 1cm x 1,5 cm para cubrir los minis bacalaos de brandada.
Jugo de bacalao: Limpiar y picar las verduras finamente. Pochar las verduras en una olla amplia con un hilo de aceite, procurando que no cojan nada de color. En otro recipiente, hacer hervir el vino para evaporar el alcohol. Reducir a la mitad aproximadamente. Cuando tengamos las verduras bien pochadas, añadir el bacalao y lo cocinar con las verduras hasta que este cocido. Añadir el vino, el agua y el mascarpone. Cocer durante 15 minutos y lo pasar por un colador de malla fina. Para terminar, reducir parte del jugo en un cazo con una nuez de mantequilla hasta que tome una consistencia cremosa. Justo antes de servir, añadir al jugo una pizca mínima de cardamomo en polvo. Lo justo para percibirlo pero respetando el bacalao como sabor principal.
Semillas de pimientos encurtidas: Colocar jugo de alcaparras en una bolsa de vacío. Retirar las semillas de los pimientos ayudados de una puntilla afilada y los colocarlas rápidamente en la bolsa de vacío con el jugo. Sellar las bolsas y dejar un mínimo de dos horas para que las semillas queden encurtidas. Estas semillas se oxidan con mucha facilidad, con el oxígeno y también al aplicarles un calor de más de 50 grados

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar los lomitos de bacalao en un aceite de oliva a 60º, secar el exceso de aceite de las piezas y colocar en un plato caliente. Encima de cada lomo, colocar una piel de bacalao. Dar un golpe de salamandra al plato para que los lomos no pierdan temperatura y las pieles estén gelatinosas. Aliñar el plato con el jugo de bacalao y distribuir de manera elegante, 4 o 5 semillas de pimiento, 1 alcaparra frita y flores de cebollino. Terminar con un hilo de aceite arbequina.