PERA, CHICHARRONES Y GERMINADO DE HINOJO

INGREDIENTES:
Galletas de chicharrones
215gr. Harina
50gr. Azúcar
15gr. Sal
150gr. Mantequilla
200gr. Chicharrones
Sorbete de pera
300gr. Pulpa de pera concentrada Garnier
700gr. Pupa de pera Sicoly
60gr. Zumo de limón
40gr. Prosorbet
25gr. Extracto de pera Wolfsberger
Pulpa de tamarindo
1.500gr. Agua
400gr. Pasta de tamarindo Firstword
Agar Agar de tamarindo
200gr. Tamarindo
50gr. Agua
50gr. Melaza
2gr. Agar agar
2 hojas de gelatina
Praliné de piñones
500gr. Piñones
150gr. Azúcar lustre
Pastel de pera
2,5gr. Pera conferencia
75gr. Azúcar lustre
7gr. Agar agar
c/s mantequilla de avellana
Polvo de alcaravea
c/s Alcaravea
Otros
Piñones salvajes
Alcaravea
Germinado de hinojo
ELABORACIÓN:
Galleta de chicharrones: hacer una galleta con todos los ingredientes. Hornear a 170ºC durante 15 minutos (hasta que coja un ligero color tostado). Después romper la galleta y desmigajar. 
Sorbete de pera: mezclar bien todos los ingredientes en frío. Dejar reposar un mínimo de 4 horas y pasar por la heladora. Reservar en manga pastelera con boquilla de plástico Matfer nº13.
Pulpa de tamarindo: hervir el agua con la pasta de tamarindo y colar. Vigilar para que no se pegue en el fondo.
Agar agar de tamarindo: hacer un agar con los ingredientes y verter sobre una placa metálica de 23x31cm. Cortar en rectángulos de 11x5cm.
Praliné de piñones: hacer un praliné con los piñones ligeramente tostados y el azúcar. Introducir el resultado en un biberón con la boquila de 0,5cm. de diámetro.
Pastel de pera: en un molde de auminio hacer capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar+ agar agar (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera conferencia a láminas muy finas, hasta llegar a una altura de unos 4cm.
Tapar con papel de aluminio y cocer a 150ºC durante 1h30min. Al sacar del horno, colocar un ligero peso encima y dejar enfriar. Una vez frío, cortar en láminas de 0,7cm. de grosor x 9cm. de longitud.
Polvo de alcaravea: triturar la semilla de alcaravea ligeramente tostada en le molinillo de café y tamizar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el centro de un plato una lámina de agar agar. Encima de ella,  poner 6 piñones salvajes. Y, sobre estos, dosificar una línea de praliné de piñones de lado a lado.
Disponer el pastel de pera, previamente calentado en horno durante 5 minutos a 200ºC, sobre el praliné de piñones.
Añadir la galleta de chicharrones encima de pastel. Y, sobre éste, colocar el sorbete de pera que deberá ser escudillado con boquilla Mafter nº13.
Acabar espolvoreando germinado de hinojo y polvo de alcaravea.