PERCEBES A LA SAL DE RAMALLO DE MAR

Para la corteza de sal: mezclar en un bol la sal con la harina, las claras de huevo y el licuado de ramallo de mar, y trabajar hasta hacer una pasta que se pueda estirar a rodillo sobre hojas de papel sulfurizado, para poder manipularlo.

Una vez la masa sea manipulable, dividirla en dos partes y estirarla hasta un grosor de 1,5cm.

Una vez estirada, meter en la cámara para que compacte un poco y no se deshaga a la hora de colocarlo sobre los percebes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En una olla de hierro fundido colocar una capa de la mezcla de sal y estirarla un poco hasta tener un grosor de 1cm. Sobre ella, colocar una hoja de lechuga de mar y, sobre ésta, los percebes formando una apretada piña con las uñas hacia arriba.

Colocar la Osmundea y el laurel intercalándolo por el medio de los percebes.

Tapar este conjunto con una hoja de lechuga de mar para evitar que la sal se meta entre los percebes.

Completar el proceso cubriendo el conjunto con la segunda capa de sal y cerrar bien intentando que quede lo más estanco posible.

Cocer en horno seco a 300ºC durante 12min. Tiene que quedar una capa dura en su exterior que nos indicará la falta de humedad en su interior y que los percebes están perfectamente cocidos.

Romper la sal y retirar la capa superior.