PERDIZ EN GUISO TRUFADO CON MERENGUES DE CERVEZA

INGREDIENTES:
Perdiz
4 und perdices rojas
100 gr aceite de oliva
50 gr vinagre
0,5 l vino blanco
1 kg cebollas limpias
200 gr zanahorias
5 und dientes de ajo
Laurel
Sal
Pimienta Negra
Trufa cocinada
1 und trufa (de 10 gr)
50 gr papada
30 gr foie
2 lonchas tocino
Papel carta fata

Merengues de cerveza trufada
110 gr cerveza trufada
15 gr licor de cerveza
125 gr clara de huevo
7,5 gr clara de huevo en polvo
25 gr azúcar

PREPARACIÓN:
Perdiz: Poner agua a hervir y escaldar las perdices durante un minuto. Enfriar y salpimentar. Picar la cebolla y zanahoria en juliana. Llenar el fondo de una cazuela y añadir las perdices, la cebolla, la zanahoria y demás ingredientes. Dejar cocer durante 40 minutos.
Trufa cocinada: Envolver la trufa con el tocino y, luego, dentro de un trozo de papel carta fata, todos los demás ingredientes. Cerrar y hornear durante 30 minutos a 120º. Sacar y añadir el jugo a un puré de patata.
Merengues de cerveza trufada: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en nevera durante 10 minutos. Montar el merengue y pasar a una manga. Hacer pequeños montones y cocer.