PERFUMES & TEXTURA DE LOS CAMPOS AGOSTADOS
INGREDIENTES:
Verduras:
4 raíces de cogollos
4 zanahorias pequeñas
4 remolachas Bonbon
4 remolachas amarillas
4 hinojos pequeños
4 cebollas rojas pequeñas
4 cebolletas
4 alcachofas de Jerusalen pequeñas
12 cebollas silvestres
Verduras crudas adobadas:
4 rabanitos con las hojas
4 rodajas de trufa
4 rodajas finas de candy beets
4 rodajas finas de alcachofa de Jerusalén
4 rodajas finas de zanahoria
20 cacahuetes tostados
Polvo de patata y setas:
250 gr. setas shitake secas
170 gr. patatas
1 cucharadita de sal
2 cucharadita de azúcar moscovado
170 gr. cacahuetes tostados con miel
Patatas ahumadas
12 patatas rojas hervidas
serrín y heno
aceite de cacahuete
Puré de trufas:
100g. trufas de Gotland
1 ½ chalotas cortadas en dados pequeños
1 ½ dientes de ajo picado
30 gr. champiñones
½ dl. Sherry
1 dl. sopa de setas
15g. Raíz de perejil cocida
1 cucharada de aceite de trufa negra
tinta
Mahonesa de cacahuete tostado:
50 gr. alcachofas de Jerusalen
25 gr. mantequilla
2 huevos pasados por agua (hervidos 4 minutos)
1 dl. aceite de cacahuete
1 limón asado
Vinagreta de cacahuete:
1cuchara de miel
1 zumo de lima
200 ml aceite de cacahuetes
Emulsión de mantequilla:
200 gr mantequilla
200 ml. agua
ELABORACIÓN:
Polvo de patatas y setas: Cortar las patatas muy finas con una Mandolina, cocer a fuego lento en agua salada y refrescar en agua con hielo. Secar con un papel absorbente hasta que estén crujientes. Triturar todos los ingredientes juntos en la procesadora de alimentos.
Vinagreta de cacahuetes: Batir el zumo de lima con la miel y a continuación añadir el aceite.
Patatas ahumadas: Frotar las patatas cocidas con un poco de sal y aceite de cacahuete y disponer sobre una parrilla. Cubrir el fondo de ½ bandeja gourmet con papel de aluminio y espolvorear de serrín y heno. Quemar con un quemador de gas de modo que quede heno por arder, colocar la rejilla con las patatas sobre el fuego, cubrir con papel de aluminio para sofocar el fuego y ahumar las patatas.
Puré de trufas: Asar la cebolla, el ajo y el champiñón, añadir el sherry y reducir hasta que el sherry se haya evaporado. Incorporar el caldo de setas y reducir a la mitad. Mezclar el pure con las trufas, la raíz de perejil, el aceite de trufa y rectificar el punto de sal. Dar color con la tinta.
Mahonesa de cacahuetes tostados: Cortar el limón por la mitad y asar en una sartén tipo parrilla. Caramelizar la alcachofa de Jerusalén en una olla de base pesada y desglasar el fondo con agua hasta que la alcachofa esté tierna. Dejar enfriar. Mezclar la alcachofa de Jerusalén con los huevos pasados por agua, triturar y montar la mahonesa con el aceite de cacahuetes. Aliñar con el limón asado y la sal.
Emulsión de mantequilla: Hacer hervir el agua y la mantequilla y se mezclan ambos ingredientes.
Verduras: Blanquear las verduras en cacerolas separadas hasta que estén casi cocidas. Calentar la solución de agua y mantequilla hasta que esté casi hirviendo y terminar en ella la cocción de las verduras blanqueadas. Aderezar con la vinagreta de cacahuetes.
Verduras crudas marinadas: Aliñar las verduras crudas en una vinagreta de cacahuete para servirlas.
PRESENTACIÓN:
Disponer tres puntos de puré de trufas sobre el plato y repartir las verduras en el plato al azar. Espolvorear con el polvo de setas.