PEZ MANDARÍN AGRIDULCE FRITO CON FORMA DE ARDILLA

INGREDIENTES PARA 5 pax.

1 pez mandarín
Jengibre
5 gr. Sal
Vinagre blanco (vino para cocinar)
Aceite para ensaladas
2 kg. Harina de fécula para rebozar

Aceite de cebolleta:
70 gr. Jugo de tomate (tomate triturado)
Cebolleta
Jengibre
Ajo rallado

Otros:
Piñones
Habichuelas
200gr. Azúcar
600 ml. Agua

ELABORACIÓN

Pez mandarín:
Quitar las espinas del pez mandarín, lavar y reservar. Trinchar y sazonar con jengibre, sal y vino para cocinar. Rebozar el pez mandarín en harina de fécula, dándole forma de ardilla. Calentar el aceite para ensaladas en una cazuela y, cuando alcance 50ºC-60ºC, freír el pez mandarín. Dejar reposar.

Aceite de cebolleta:
Calentar el jugo resultante de freír el pez mandarín; añadir cebolleta, jengibre y ajo rallado, y seguir friendo la mezcla hasta que desprenda aroma. Por otro lado, freír el jugo de tomate y derretir el azúcar en el agua. Incorporar ambos ingredientes al jugo anterior y mezclar hasta obtener el aceite de cebolleta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Volver a freír el pez en la cazuela y escurrir sobre papel absorbente. Colocar el pez mandarín en el centro de un plato; salsear con el aceite de cebolleta y decorar con los piñones y las habichuelas.