PICADITAS DEL PUERTO
INGREDIENTES:
Salsa verde:
80 gr. cebolla cortada en cuartos
135 ml. agua
140 gr. tomates verdes en cuartos sin piel
15 gr. chiles serranos partidos por mitad
20 gr. chiles cuaresmeños partidos por mitad
7 gr. dientes de ajo sin piel
30 gr. cilantro
10 ml zumo de limón
7 gr. de sal
Salsa de ñora:
30 gr. ñora
60 gr. cebolla en cuartos
8 gr. dientes de ajo sin piel
175 – 200 ml zumo de toronja
10 gr. sal
Guacamole:
300 gr. carne de aguacate en daditos
50 gr. calabacita picada fino
110 gr. cebolla finamente picada
10 gr. cilantro finamente picado
11 gr. chiles serranos finamente picados
10 ml. zumo de limón
20 ml. aceite de oliva
10 gr. de sal
Escamoles:
20 ml aceite de oliva o manteca
20 gr. mantequilla
50 gr. cebolla finamente picada
100 gr. escamoles Liometropum apiculatum (larvas hormiga)
20 gr. chiles serranos finamente picados
20 gr epazote Chenopodium ambrosioides finamente picado
C/S sal
Gusanos de Maguey:
50 ml. aceite de oliva
5 gusanos de maguey (1gr.) Acentrocneme hesperiarisde fritos
Picaditas:
300 gr. masa de maíz
20 gr. queso seco
20 gr. mantequilla
5 gr. levadura en polvo
1 gr. bicarbonato de sodio
100 ml. de aceite de oliva
1 pizca de sal
Guarnición:
50 gr. nata espesa
5 gr. caviar
20 gr. cebolla finamente picada
20 gr. queso añejo finamente rallado
ELABORACIÓN:
Salsa verde: Triturar la cebolla con 65 ml de agua y 2 gr. de sal; añadir los tomates, los chiles, el ajo y 5 gr. de sal con el resto del agua, y triturar. Añadir el cilantro triture de nuevo. Verter en el último momento el jugo de limón y rectificar el punto de sal.
Salsa de ñora: Precalentar el horno a 175° C durante 45 min. Limpiar los chiles y hornear en una bandeja 5 min. Triturar con la cebolla, el ajo, el zumo de toronja y la sal hasta obtener una salsa semi espesa. Rectificar el punto de sal.
Guacamole: Mezclar en un recipiente con la ayuda de un cuchillo la pulpa del aguacate, la calabaza, la cebolla, el cilantro, los chiles, el zumo de limón, el aceite de oliva y la sal. Reservar.
Escamoles: Calentar en una sartén el aceite y la mantequilla. Incorporar la cebolla y caramelizar. Agregar los escamoles, el epazote y los chiles y sazonar. Cocinar hasta evaporar su jugo.
Gusanos de Maguey: Freír los gusanos de maguey en una sartén con el aceite no muy caliente hasta que estén dorados y crujientes. Disponer sobre papel absorbente y salar.
Picaditas: En un recipiente mezclar la masa e con el queso seco, la mantequilla, la levadura, el bicarbonato y la sal. Amasar hasta adquirir una textura suave y con brillo. Formar bolitas de 15 gr. cada una. Tomar las bolitas y colocar entre dos plásticos y presionar ligeramente hasta obtener una tortilla de 5cm de diámetro. Retirar los plásticos y cocinar en un comal precalentado. Freír en una sartén por ambos lados las picaditas hasta que queden crujientes.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato colocar tres picaditas, una con 20 gr. de guacamole y 10 gr. de escamoles preparados; otra con 10 gr. de salsa de ñora,10 gr. de crema, encima de esta un punto de caviar y el gusano de maguey en medio; en la tercera 10 gr. de salsa verde, 5 gr. de cebolla y 5 gr. de queso añejo.