PICHÓN AL CUBO

INGREDIENTES

Tartar de sus pechugas:

1ud de pichón

1ud yema de codorniz

c/s AOVE

c/s pimienta negra

10g encurtidos caseros

1ud cebolla cortada en dados

c/s sal

0,5g whisky de malta

0,2g mostaza

0,1g chile habanero adobado

Cremoso de corral:

2uds de yema de huevo embrionario

50g grasa de pollo asado

c/s ralladura de limón

6 gotas de zumo de limón

Polvo de maíz:

80g Maíz seco

Agua mineral ( cubrir)

3g azúcar

3g sal

Bizcocho vapor de maíz:

60g yema de huevo

20g azúcar

88g claras

15g azúcar

60g puré de maíz

60g harina de maíz

30g harina de trigo

3g levadura química

3g sal

50g leche de maíz

Emulsión de los higaditos:

1 diente de ajo confitado

90g hígado de pichón salteado

25g brandy

c/s pimienta negra

c/s sal

25g jugo de pichón

28g nata

10g mantequilla

Royal de sus patitas:

195g carne patitas pichón

105g muslo de pato confitado

80g papada ibérica confitada

60g foie gras mi cuit

90g boletus, chalotas, champiñones

0,5g brandy

½ rebanada de pan

c/s leche

50g huevo

½ ud de trufa fresca rallada

Jugo de pichón:

3uds de patas y carcasas de pichón

½ ud cebolla

45g de champiñones

18g boletus

½ ud de ajo

1ud clavo

2 granos de pimienta negra entera

20g mantequilla avellanada

15g brandy 15años

c/s agua mineral

c/s sangre de pichón

Otros:

Finas laminas de brioch crujientes pintadas con grasa de pichón.

ELABORACIÓN

Tartar de sus pechugas: cortar en cuadraditos perfectos la pechuga de pichón. Cortar en dados pequeños los encurtidos, mezclar todos los demás ingredientes y aderezar antes de emplatar.

Cremoso de corral: Montar las yemas de huevo de corral e ir incorporando la grasa de pollo asado a 70ºC. Añadir el resto de ingredientes y reservar en frío.

Emulsión de higaditos: Emulsionar en robot de cocina todos los ingredientes hasta conseguir una mousse fina.

Polvo de maíz: Cocer el maíz hasta que este tierno, colar, escurrir. Estirar en placa de horno y secar a 78º durante 8h.  Dorar el maíz a 160º y triturar hasta conseguir un polvo fino para más tarde rebozar el bizcocho.

Bizcocho vapor de maíz: Montar las yemas de huevo, aparte mezclar los elementos secos junto con el puré de maíz hasta conseguir una masa uniforme, a excepción de la harina de trigo, levadura y claras. Montar las claras, añadir el puré del preparado anterior e incorporar poco a poco la levadura junto la harina de trigo. Estirar en bandeja de horno perforada, sobre un papel sulfurizado y cocinar a 90ºC 60min al vapor.  Enfríar, cortar y rebozar en polvo de maíz. Terminar con la mus de higaditos

Royal de sus patitas: deshuesar las patitas y el muslo de las aves, picar a mano, a continuación cortamos la papada en dados pequeños, mezclar con las verduras e incorporar el resto de los ingredientes. Amasar hasta conseguir una masa homogénea, dar forma de cilindro y cocinar a baja temperatura, 72ºC 35min.  

Jugo de Pichón: Hacer juliana de todas las verduras y reservar. En un rondón incorporar el AOVE y dorar las carcasas y patas de pichón, retirar. En ese rondón rehogar la verdura, una vez sudada incorporar las patas y carcasas, incluir las especies y mojar con el brandy. Reducir y cubrir con agua. Cocinar 8h a fuego lento. Colar y reducir, enfriar, desgrasar. Royal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Tartar de pechugas; Una vez aderezado emplatar y terminar con trufa finamente rallada y hojas de trébol.

Bizcocho de maíz; Cortar en frío, marcar ligeramente en mantequilla. Rebozar en el polvo de maíz e incorporar  la mus de pichón ayudándonos de una manga pastelera. Terminar con unas hojas de zanahoria silvestre.

Emulsión de corral; Una vez haya reposado la elaboración colocar en forma ovalada, poner una hoja de rúcula marina encima y acompañar de unas laminas finas de pan moreno pintadas con grasa de pichón y horneado a 175º  8 min.

Royal de patitas; Una vez frío, cortar en porciones y regenerar en salamandra, poco a poco glasear con su jugo, con cuidado hasta cubrir la elaboración. Emplatar junto unas flores de romero y rúcula marina. 

Aconsejamos comer primero la royal, junto el cremoso y las laminas crujientes y a continuación el bizcocho rebozado con el mus y el tartar de sus pechugas. Haciendo homenaje absoluto a un solo producto, el pichón.