PICHÓN AL CUBO

INGREDIENTES
Tartar de sus pechugas:
1ud de pichón
1ud yema de codorniz
c/s AOVE
c/s pimienta negra
10g encurtidos caseros
1ud cebolla cortada en dados
c/s sal
0,5g whisky de malta
0,2g mostaza
0,1g chile habanero adobado
Cremoso de corral:
2uds de yema de huevo embrionario
50g grasa de pollo asado
c/s ralladura de limón
6 gotas de zumo de limón
Polvo de maíz:
80g Maíz seco
Agua mineral ( cubrir)
3g azúcar
3g sal
Bizcocho vapor de maíz:
60g yema de huevo
20g azúcar
88g claras
15g azúcar
60g puré de maíz
60g harina de maíz
30g harina de trigo
3g levadura química
3g sal
50g leche de maíz
Emulsión de los higaditos:
1 diente de ajo confitado
90g hígado de pichón salteado
25g brandy
c/s pimienta negra
c/s sal
25g jugo de pichón
28g nata
10g mantequilla
Royal de sus patitas:
195g carne patitas pichón
105g muslo de pato confitado
80g papada ibérica confitada
60g foie gras mi cuit
90g boletus, chalotas, champiñones
0,5g brandy
½ rebanada de pan
c/s leche
50g huevo
½ ud de trufa fresca rallada
Jugo de pichón:
3uds de patas y carcasas de pichón
½ ud cebolla
45g de champiñones
18g boletus
½ ud de ajo
1ud clavo
2 granos de pimienta negra entera
20g mantequilla avellanada
15g brandy 15años
c/s agua mineral
c/s sangre de pichón
Otros:
Finas laminas de brioch crujientes pintadas con grasa de pichón.
ELABORACIÓN
Tartar de sus pechugas: cortar en cuadraditos perfectos la pechuga de pichón. Cortar en dados pequeños los encurtidos, mezclar todos los demás ingredientes y aderezar antes de emplatar.
Cremoso de corral: Montar las yemas de huevo de corral e ir incorporando la grasa de pollo asado a 70ºC. Añadir el resto de ingredientes y reservar en frío.
Emulsión de higaditos: Emulsionar en robot de cocina todos los ingredientes hasta conseguir una mousse fina.
Polvo de maíz: Cocer el maíz hasta que este tierno, colar, escurrir. Estirar en placa de horno y secar a 78º durante 8h. Dorar el maíz a 160º y triturar hasta conseguir un polvo fino para más tarde rebozar el bizcocho.
Bizcocho vapor de maíz: Montar las yemas de huevo, aparte mezclar los elementos secos junto con el puré de maíz hasta conseguir una masa uniforme, a excepción de la harina de trigo, levadura y claras. Montar las claras, añadir el puré del preparado anterior e incorporar poco a poco la levadura junto la harina de trigo. Estirar en bandeja de horno perforada, sobre un papel sulfurizado y cocinar a 90ºC 60min al vapor. Enfríar, cortar y rebozar en polvo de maíz. Terminar con la mus de higaditos
Royal de sus patitas: deshuesar las patitas y el muslo de las aves, picar a mano, a continuación cortamos la papada en dados pequeños, mezclar con las verduras e incorporar el resto de los ingredientes. Amasar hasta conseguir una masa homogénea, dar forma de cilindro y cocinar a baja temperatura, 72ºC 35min.
Jugo de Pichón: Hacer juliana de todas las verduras y reservar. En un rondón incorporar el AOVE y dorar las carcasas y patas de pichón, retirar. En ese rondón rehogar la verdura, una vez sudada incorporar las patas y carcasas, incluir las especies y mojar con el brandy. Reducir y cubrir con agua. Cocinar 8h a fuego lento. Colar y reducir, enfriar, desgrasar. Royal.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Tartar de pechugas; Una vez aderezado emplatar y terminar con trufa finamente rallada y hojas de trébol.
Bizcocho de maíz; Cortar en frío, marcar ligeramente en mantequilla. Rebozar en el polvo de maíz e incorporar la mus de pichón ayudándonos de una manga pastelera. Terminar con unas hojas de zanahoria silvestre.
Emulsión de corral; Una vez haya reposado la elaboración colocar en forma ovalada, poner una hoja de rúcula marina encima y acompañar de unas laminas finas de pan moreno pintadas con grasa de pichón y horneado a 175º 8 min.
Royal de patitas; Una vez frío, cortar en porciones y regenerar en salamandra, poco a poco glasear con su jugo, con cuidado hasta cubrir la elaboración. Emplatar junto unas flores de romero y rúcula marina.
Aconsejamos comer primero la royal, junto el cremoso y las laminas crujientes y a continuación el bizcocho rebozado con el mus y el tartar de sus pechugas. Haciendo homenaje absoluto a un solo producto, el pichón.