PICHÓN CON MANTEQUILLA DE ANCHOAS

INGREDIENTES

Albóndiga de pichón
20 pichones
Fondo de anchoas
2 botellas de vino
1 botellas de oporto
1/2 botella de brandy
8 cebollas
6 zanahorias
2 puerros
15 champiñones
Fondo de anchoas (2)
8 cebollas
6 zanahorias
2 puerros
15 champiñones
1 botella de vino
1 botella de oporto
500ml. de vinagre de módena
Esféricos de mostaza
30 gr. de mostaza amarilla
20 gr. de yema de huevo
2 gr. de grano de mostaza
40 gr. de yogurt griego
500 ml de agua
30 gr. de alginato
C.n. de agua
Puré de apio-bola
1 ud. de apio-bola
C.n. de agua
2 gr. de gelespesa.
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Albóndigas de pichón
1.6 kg de carne de patas y alas de pichón
8 hígados de pichón
180 gr. de cebolla en daditos pochada
1 diente de ajo en daditos sin el germen
15 gr. de sal
1 gr. de pimienta negra molida
70 gr. sepan rallado

ELABORACIÓN

Albóndiga de pichón: Deshuesar los pichones separando patas, alas, hígados, carcasas, y pechugas. Reservar estas últimas. (*Esta elaboración se hace 2 veces primero un caldo luego otro y juntar)
*Fondo de anchoas: Desangrar las carcasas en agua con hielo y dorar en el horno durante 20 minutos a 180º C. Pochar al máximo las verduras y añadir las carcasas y los alcoholes, reducir y cubrir la cazuela de agua, unos cuarenta litros.
Fondo de anchoas (2): Pochar al máximo las verduras, añadir los alcoholes y reducir al máximo. Añadir el jugo anterior colado y dejar que reduzca la nueva base. Al final añadir el vinagre de módena y poner a punto. Envasar al vacío 1 l. de fondo de pichón y 100 gr. de recortes de anchoa en salazón. Cocer a vapor 25 minutos a 74º C colar y reservar. Esféricos de mostaza: Mezclar el alginato con los 500 de agua y batir con la túrmix. Mezclar el resto de ingredientes con una varilla y hacer las esferas introduciendo la mezcla de mostaza en el baño de alginato y aclarar en un baño de agua.
Puré de apio-bola: Pelar el apio, cortar en dados y cocer en agua. Triturar en el robot de cocina con el gelespesa y el aceite y poner a punto de sal..
Albóndigas de pichón: Pasar la carne magra por la picadora de carne, mezclar con los hígados y volver a pasar por la picadora. Mezclar con el resto de ingredientes, bolear y congelar. Pasar por harina y freír.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En el plato caliente disponer un trazo de puré de apio. Calentar las albóndigas en fondo de anchoa. Reducir en otro cazo fondo de pichón y fuera del fuego ligar con una nuez de mantequilla. Disponer dos albóndigas en el trazo de puré y los esféricos de mostaza. Encima de las albóndigas disponer la pechuga planchada y caliente cortada en tres láminas con sal maldon. Salsear por encima de la carne y terminar con hierbas aromáticas.