PICHÓN EN HILOS DE VERDURA

INGREDIENTES

Pichón
Calabacín
Zanahoria
Patata
Sal
Pimienta
Aceite
Chalota
Vino oporto mezcla de vinos generosos
Caldo de carne mantequilla

ELABORACIÓN

Limpiar el pichón dejando las pechugas limpias por un lado y los jamoncitos por otro. Reservar la asadura. Hacer hilados de calabacín, de zanahoria y de patata. Es importante que estos hilados sean lo más largo posible para poder atarlos bien a la pechuga. Nos ayudará el ponerlos en agua con hielo para que se vuelvan más rígidos y sean más fáciles de separar unos de otros. Retirar la piel de las pechugas, salpimentarlas y freírlas en aceite caliente para conseguir un torreznito, al igual que los jamoncitos, también salpimentados. Envolver las pechugas con los hilados en este orden: calabacín, zanahoria y patata. El hilado ha de quedar firme y bien atado para que no se deshaga durante la cocción. Sumergir la pechuga hilada en aceite caliente hasta que la verdura este crujiente. La carne ha de quedar cruda en el centro pero caliente. Con la asadura reservada, la picaremos y la rehogaremos con chalota muy fina en un poco de aceite. Añadiremos vino de Oporto y dejaremos reducir. Lo usaremos de guarnición y lo pondremos en una pequeña oblea de pasta brick con forma de cuenco. Para la salsa, usaremos una mezcla de vinos generosos, caldo de carne y mantequilla para ligar y dar brillo a la salsa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Montar según se muestra en la fotografía.