PICHON MACERADO EN ALGAS CON EMULSIÓN DE KALAMATA, HIERBAS DE LAS MARISMAS, CREMA DE SARDINAS, TOSTA DE SUS HIGADITOS Y EL MUSLO CONFITADO

INGREDIENTES

Salsa de pichón:

C/s Aceite y Mantequilla

2kl Carcasas de pichón

260gr. Cebolla

180gr. Zanahoria

280gr. Puerros

1 cabeza de ajo

10gr. Perejil

3lt de agua

C/s Tomillo

1 Cayena

10cl.  de Pedro Ximenez

75cl. de Vino Tinto

Marinada del pichón:

120gr. Lechuga de mar

180gr. Musgo estrellado

220gr. Salsa de ostras

15gr. Jengibre

400gr. Aceite

La ralladura de 1 lima

C/s Cardamomo

C/s Pimienta Negra

Crema de Kalamata

700gr. Kalamata deshuesada

500gr. Crema de ají rojo

600gr. Leche evaporada

Crema de sardinas:

4 sardinas salonas

320gr. Aceite de oliva

2 hojas de gelatina

Muslo de Pichón Confitado

C/s Aceite

C/s Tomillo

C/s Romero

C/s Ajo

C/s Muslo del Pichón

Parfait de sus higaditos:

500gr. Higaditos y corazón del pichón

120gr. Pan

400gr. Mantequilla

120gr. Chalotas

12gr de ajo

160gr. Oporto

Hierbas de las marismas (Salicornia, Hinojo marino ,Chalota de costa ,Verdolaga ,Acelga marina, Alga picante, Ficoide glacial, Polvo de lechuga de mar)

ELABORACIÓN:
Salsa de Pichón:
 En un cazo colocar una capa fina de aceite y tostar las carcasas de pichón, al dorar incorporar la cabeza de ajo, luego la cebolla, los puerros rehogar bien y agregar la zanahoria, añadir el Pedro Ximenez y reducir. Repetir  la operación con el vino tinto y el agua durante 2 h. A continuación colar y desgrasar la salsa y reservar.
Marinada del pichón:
Disponer todo en un robot de cocina y triturar bien, luego bañar los pichones con esta pasta y dejar madurar 2 semanas.
Crema de Kalamata:
Disponer todo en un envase y turbinar hasta que emulsione
Crema de sardinas:
Introducir en una bolsa de vacío 2 sardinas, cocinar en horno vapor por 2 horas, luego en una sartén agregar aceite y freír hasta dorar las 2 sardinas restantes, mezclar en el robot de cocina las sardinas fritas con el aceite y el jugo de las sardinas al vapor, agregar al sifón con 2 hojas de gelatina y 2gr. de gelepesa y 2 cargas de gas. Dejar reposar 12 horas
Muslo de Pichón Confitado:
Confitar el muslo del pichón en el aceite con el ajo, el tomillo y el romero durante 4 horas. Deshuesar la parte del contra muslo y listo.
Parfait de sus higaditos:
Poner la mantequilla y a fuego intenso saltear los ¾ de los higaditos y reservar. Volver a añadir mantequilla y pochar el ajo y la chalota, a continuación el pan y el oporto y aportar los higaditos reservados. Cuando este todo cocinado poner en el robot de cocina  y añadir el resto de los higaditos y triturar. Rectificar de sal y añadir un poco de anís seco.Hacer tostas finas de pan para servir el parfait.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Marcar el pichón en un cazo con mantequilla clarificada, luego deshuesar las pechugas y calentar un poco en la salamandra. Colocar en el plato, puntos de espuma de sardina,  polvo de lechuga de mar con las hierbas de las marismas,  y puntos de crema de kalamatas con la tosta de sus higaditos.
En el centro del plato, disponer la pechuga del pichón cortada a la mitad y salsear con la salsa de pichón y algas. Marcar el muslo del pichón confitado en la plancha y colocar al lado de la pechuga, junto con la tosta de sus higaditos.