PICHON MACERADO EN ALGAS CON EMULSIÓN DE KALAMATA, HIERBAS DE LAS MARISMAS, CREMA DE SARDINAS, TOSTA DE SUS HIGADITOS Y EL MUSLO CONFITADO
INGREDIENTES
Salsa de pichón:
C/s Aceite y Mantequilla
2kl Carcasas de pichón
260gr. Cebolla
180gr. Zanahoria
280gr. Puerros
1 cabeza de ajo
10gr. Perejil
3lt de agua
C/s Tomillo
1 Cayena
10cl. de Pedro Ximenez
75cl. de Vino Tinto
Marinada del pichón:
120gr. Lechuga de mar
180gr. Musgo estrellado
220gr. Salsa de ostras
15gr. Jengibre
400gr. Aceite
La ralladura de 1 lima
C/s Cardamomo
C/s Pimienta Negra
Crema de Kalamata
700gr. Kalamata deshuesada
500gr. Crema de ají rojo
600gr. Leche evaporada
Crema de sardinas:
4 sardinas salonas
320gr. Aceite de oliva
2 hojas de gelatina
Muslo de Pichón Confitado
C/s Aceite
C/s Tomillo
C/s Romero
C/s Ajo
C/s Muslo del Pichón
Parfait de sus higaditos:
500gr. Higaditos y corazón del pichón
120gr. Pan
400gr. Mantequilla
120gr. Chalotas
12gr de ajo
160gr. Oporto
Hierbas de las marismas (Salicornia, Hinojo marino ,Chalota de costa ,Verdolaga ,Acelga marina, Alga picante, Ficoide glacial, Polvo de lechuga de mar)
ELABORACIÓN:
Salsa de Pichón: En un cazo colocar una capa fina de aceite y tostar las carcasas de pichón, al dorar incorporar la cabeza de ajo, luego la cebolla, los puerros rehogar bien y agregar la zanahoria, añadir el Pedro Ximenez y reducir. Repetir la operación con el vino tinto y el agua durante 2 h. A continuación colar y desgrasar la salsa y reservar.
Marinada del pichón: Disponer todo en un robot de cocina y triturar bien, luego bañar los pichones con esta pasta y dejar madurar 2 semanas.
Crema de Kalamata: Disponer todo en un envase y turbinar hasta que emulsione
Crema de sardinas: Introducir en una bolsa de vacío 2 sardinas, cocinar en horno vapor por 2 horas, luego en una sartén agregar aceite y freír hasta dorar las 2 sardinas restantes, mezclar en el robot de cocina las sardinas fritas con el aceite y el jugo de las sardinas al vapor, agregar al sifón con 2 hojas de gelatina y 2gr. de gelepesa y 2 cargas de gas. Dejar reposar 12 horas
Muslo de Pichón Confitado: Confitar el muslo del pichón en el aceite con el ajo, el tomillo y el romero durante 4 horas. Deshuesar la parte del contra muslo y listo.
Parfait de sus higaditos: Poner la mantequilla y a fuego intenso saltear los ¾ de los higaditos y reservar. Volver a añadir mantequilla y pochar el ajo y la chalota, a continuación el pan y el oporto y aportar los higaditos reservados. Cuando este todo cocinado poner en el robot de cocina y añadir el resto de los higaditos y triturar. Rectificar de sal y añadir un poco de anís seco.Hacer tostas finas de pan para servir el parfait.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Marcar el pichón en un cazo con mantequilla clarificada, luego deshuesar las pechugas y calentar un poco en la salamandra. Colocar en el plato, puntos de espuma de sardina, polvo de lechuga de mar con las hierbas de las marismas, y puntos de crema de kalamatas con la tosta de sus higaditos.
En el centro del plato, disponer la pechuga del pichón cortada a la mitad y salsear con la salsa de pichón y algas. Marcar el muslo del pichón confitado en la plancha y colocar al lado de la pechuga, junto con la tosta de sus higaditos.