PIEL DE CALABACÍN ASADA Y CONFITADA CON GRASA DE VACA RELLENA DE STEAK TARTARE, REQUESON, FRAMBUESAS Y ALCAPARRAS

Grasa de vaca:

3 kg. de grasa de vaca vieja

1,5 lt. Agua

Calabacín Merry Chef:

281gr. Calabacín

2 gr. Sal fina

1 gr. Pimienta negra

10 gr. Grasa de vaca elaborada

Aliño Steak Tartar:

80gr. Grasa de vaca elaborada

100gr. Salsa perrins

50gr.  Gelificante en polvo

250gr. Mostaza Savora

750gr. Mostaza antigua

250gr. Mahonesa

100 gr. Cebolla tierna (cortada en dados)

100gr. Tomate Ketchup

1gr. Malagueta

100gr.  Ajo encurtido

200gr. Pepinillo en vinagre

300gr. Anchoa salazón mediterraneo

2 partes de anchoa/ 1 de aceite de anchoa

100gr. Salsa de soja (reducida)

130 gr. Alcaparras

Steak Tartar:

150gr. Cadera de Vaca (Carne limpia)

15gr. Aliño steak tartar

4gr. Sal fina

1gr. Pimienta negra de molinillo

10gr. Aceite de oliva virgen extra

 20gr. Huevo (yema)

Aceite de dashi:

40gr. Atún seco  

2 unid Bolsas (200×300)

1.000gr. Aceite de girasol

Pesto de perejil:

50gr. Perejil liso

5gr. Aceite de oliva virgen extra

1gr.  Sal fina

30gr. Limones (zumo)

0,25 unid.  Hojas de gelatina

0,5gr. Gelespessa (xantana)

Gribiche (salsa emulsionada) de perejil (Calabacín):

100gr. Aceite de dashi  

75gr.  Pesto de perejil  

400gr. Agua

70gr. Grasa de vaca elaborada

50gr. Del aceite de mantener las anchoas

150gr. Alcaparras (agua de alcaparras)

25gr. Mostaza savora (aderezo a base de mostaza con mezcla 10 especias)

50gr. Colatura de anchoa

2gr. Pimienta negra molida

30 gr. Gelificante en polvo

4 gr. Emulsionante en pasta (Sosa)

3 gr. Gelespesa (Xantana)

ELABORACIÓN

Grasa de vaca: Pasar la grasa por la picadora de carne. Meter en la olla a presión con el agua y cocer durante 30minutos. Colar y dejar decantar sobre papel absorbente. Meter en cámara para que cuaje y poder separar la grasa del agua. Desechar el agua y quedarse con la grasa.

Calabacín en horno de cocción: Poner el calabacín en el horno chef  2minutos, 10% aire y un 100% microondas. Girar y dar uno o dos minutos más. Cuando esté templado pelar, cortar las puntas y hacer un corte longitudinal en la superficie.

Con una cuchara vaciar las pepitas a través del corte, poner sal y pimienta en la parte inferior del calabacín y pintar con grasa de vaca las dos superficies. Reservar para los rulos.

Aliño Steak Tartar: Triturar todos los ingredientes en el robot de cocina. Envasar al vacío en bolsas pequeñas y reservar en cámara hasta su utilización (1gr. de aliño x 90gr. de carne)

Steak Tartar: Poner la yema en un bol, emulsionar con el aceite y añadir el adobo. Mezclar con la carne y rectificar de sal y pimienta.

Rulo de calabacín y steak tartar: Sobre el calabacín repartir el steak en la parte del centro. Enrollar y reservar con film. En el  momento de servir cortar en 3 porciones.

Aceite de dashi: Envasar en una bolsa de vacío y dejar 12 horas en el ronner.  

Pesto de perejil: Poner en un vaso de pacojet. Congelar. Triturar hasta que emulsione y poner en una manga.

Gribiche de perejil (Calabacín): Triturar todos los ingredientes hasta que quede una textura cremosa. Reservar en biberón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar el rulo de calabacín en 3, en la base del plato poner los cortes de calabacín separados unos tumbados y otros de pie. Intercalar un poco de requesón entre los trozos de calabacín. Intercalar unos puntos de gribiche.

Terminar alternando en la superficie las alcaparras, las frambuesas, la flor de rucula y los germinados.