PIÑA DEL PINAR

2016

INGREDIENTES:

Mouse de piña verde
200gr. almíbar de piña verde

450gr. Leche

8und Yemas

8und colas de gelatina

600gr. de nata

Tierra de remolacha

200gr. harina

250gr. remolacha rallada fina

4und huevos

125gr. mantequilla

7gr. impulsor

25gr. nuez picada 

Salsa de cerezas

100gr. cerezas

100gr. azúcar

10gr. kirsch 

Helado de polen

1000gr. leche

8und de yemas

1und huevo

180gr. azúcar

20gr. estabilizante

20gr. polen

Acícula

100gr. azúcar

18gr. harina

25gr. infusión café

8gr. mantequilla

ELABORACIÓN:

Mousse de piña verde: Para el almíbar de piña verde, debemos de haber recolectado las piñas, congelarlas 2 meses, trocearlas y mantenerlas a igual cantidad de azúcar por otros dos meses más en un bote hermético a temperatura ambiente.

Blanquear las yemas con el azúcar. Incorporar la leche y el almíbar y llevar a 85º. Disolver las colas previamente hidratadas. Enfriar en un baño invertido removiendo sin que llegue a cuajar. Montar la nata e incorporar la mezcla anterior removiendo con movimientos envolventes. Rellenar los moldes de piña y congelar.

Tierra de remolacha: Blanquear los huevos con el azúcar, añadir la mantequilla en pomada e inmediatamente la remolacha y la harina con el impulsor para que no se corte. Por ultimo las nueces picadas

Hornear a 180º – 30min en molde de plumcake.

Desmoldar, enfriar y congelar.

  

Salsa de cereza: Poner en un cazo las cerezas deshuesadas con el azúcar y un chorrito de kirsch. Cuando se disuelva el azúcar triturar y colar por chino fino. Enfriar.

Helado de Polen: Calentar la leche con el azúcar y el polen y sin sobrepasar los 85º añadir las yemas 1 a 1 removiendo bien con una varilla y por último el huevo. Mantener al fuego hasta que nape (inglesa). Rellenar los botes de Paco Jet y mantener en cámara 24h. Congelar.

Acícula: Mezclar los secos y les añadir el café y la mantequilla derretida. 

Remover enérgicamente hasta que el azúcar deje de notarse. Reservar en cámara 6 horas.

Estirar en un silpax, con ayuda de una manga de boca muy fina tiras de unos 8cm. Hornear 5min a 160º. Nada más sacar del horno, en caliente, enrollar sobre sí mismo el silpax para que tomen forma currada.

Disponer  dos a dos y unir uno de los extremos con una gota de chocolate.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Espolvorear la piña con igual cantidad de chocolate y manteca de cacao disueltas.

Rallar el bizcocho congelado en la base del plato y alrededor hacer unos círculos con la salsa de cerezas. Encima del bizcocho poner la piña y al lado un poco del helado de polen con la acícula encima. Decorar con unos pétalos de tajete y unos brotes de rúcola.