PIÑONES Y PINARES

INGREDIENTES (4 pax)

Helado de piñas verdes:      
2 piñas verdes
500 ml. de agua
5gr. ácido ascórbico
100 gr. azúcar
2 gr. estabilizante
5 gr. glucosa liquida
500 gr. leche en polvo

Espuma de piñón asado:     200 ml. leche
500 ml. crema de leche
150 gr. piñón blanco de Pedrajas
100 gr. azúcar lustre

Tierra:                                  
200 gr. bizcocho  ligero
Flores de romero y saúco
Hojas de tomillo y perpetua
Piñón salvaje

ELABORACIÓN:

Helado de piñas verdes: Introducir las piñas verdes sin pelar en agua  fría, y mantener durante 12 h. Pasado ese tiempo blanquear las piñas en agua hirviendo 3 veces.
Aparte cocer el agua , la leche en polvo, la glucosa y el estabilizante junto al azúcar y el acido ascórbico. Subir a 80ºC e infusionar las piñas cortadas  en pequeños trozos durante 4 h. y triturar. Pasar por un chino y congelar en cubos de paco jet. Macerar en el congelador al menos 4 h. Turbinar.
Espuma de piñón asado: Asar los piñones en el horno a 150ºC durante 45 min. hasta que adquieran un bonito tono tostado. Llevar a ebullición los lácteos con el azúcar e infusionar la mezcla con los piñones recién asados para que así desprendan todos sus aromas. Colar por un chino e introducir en un sifón, cargar y reservar en el frío hasta servir.
Tierras: Separar del bizcocho la parte blanca por un lado y la corteza por otro. Tostar en la sartén un poco de la corteza para obtener así tres tonalidades de "tierra". Elaborar un polvo con el bizcocho en el robot, emplear distintas velocidades para obtener texturas variadas.
Seleccionar las flores y las hojas que lavaremos, secaremos y reservamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en un plato la espuma de piñón, colocar junto a esta las tierras, alternando las tres tonalidades y sobre ellas las hojas y flores silvestres junto con  los piñones salvajes.
Por último el helado de piña verde sobre las tierras.