PLÁTANO ENCEVICHADO CON EMULSIÓN DE PAPA Y VAINILLA

Plátano:

pz de plátano de canarias

C/S de fruta de la pasión

C/S de yuzu

Emulsión de papas-vainilla:

250g de papas variedad “bonitas negras”

300g de nata 35%m.g

100g de leche

1pieza de vainilla de Tahití

½ haba tonka (semilla del árbol Dipteryx)

¼ de nuez moscada

50g de chocolate (opalys 33%) 

Galleta de avellanas crujiente:

100g de harina de avellana tostada

10g de azúcar moreno

100g de harina floja

100g de mantequilla

1pizca de sal de lima

C/S de chocolate con leche (Azelia 35%)

Helado de pasión-ivorie (chocolate):

Para 1500g de helado:

210g de chocolate ( ivoire 35% valrhona)

655g de leche entera

30g de leche en polvo

117g de azúcar

90g de glucosa atomizada

60g de azúcar invertido

5,5g de estabilizante /emulsionante

330g de fruta de la pasión

Plátano: cortar el plátano en dados pequeños y dejar macerar en un cóctel de zumo de fruta de la pasión y yuzu con un vacío al 100%  durante 12h.

Emulsión  de papas-vainilla: Cocinar las papas en abundante agua salada, retirar la piel (reservar). Calentar a 70º la nata y la leche junto con las especies que previamente hemos dejado en infusión 12h en la nevera. Hacer una emulsión con las papas trituradas y el chocolate y perfeccionar la emulsión en el robot de cocina hasta que tenga un aspecto liso y brillante. Reservar en manga.

Pieles al horno: poner a secar en el horno las pieles de patatas cocidas con sal a 100º 4h, cuando estén muy secar triturarlas para conseguir una tierra a la que añadiremos  ½ vainilla.

Galleta de avellanas crujiente: Hacer una galleta con los 4 primeros ingredientes, pasar por un tamiz grueso y hornear a 150º durante 20s, una vez frio mezclar con chocolate con leche fundido para recubrir e impermeabilizar los trocitos de galleta. 

Helado de pasión-ivoire: Pesar y proceder como de costumbre para un helado de chocolate, dejar madurar al menos 12h y añadir a la base estabilizada, el puré de frutas frío y mantecar. Reservar a -18º.

En un plato sopero añadir una cantidad suficiente de crujiente de piel de papa a continuación poner con la manga una bonita bola de emulsión de papa y vainilla. Añadir una cucharada sopera de plátano escurrido y acompañar de una bola de helado, por último verter un poco del cóctel de macerar el plátano  a modo de sopa, y terminar con un poco de lima rallada  sobre el plato.