PLAYA DANESA. HIERBAS MARINAS, MARISCO Y HIERBAS SALADAS

INGREDIENTES:

Mahonesa de algas:             
2 yemas pasteurizadas
35 gr. espinacas baby
3 gr. sal
1 cucharada soperam de vinagre de algas
3 dl. aceite de algas
un poco de zumo amargo de manzanas silvestres para aderezar el plato

Crème de ostras:                 
100 gr. cuajada ligeramente escurrida
20 ml. nata
50 ml. agua de ostras
2 sal
5 ml. zumo de limón

Polvo de algas:                     
algas

Pepino marinado al vacío:  
500 ml. de marinado con 15% de azúcar
20 gr. vinagre de algas
200 gr. pepinos pelados

Algas noruegas:        
Aproximadamente 100 gr. de algas noruegas aclaradas y listas para usar.

Ostras del Fiordo de Lima:
4 ostras del Fiordo de Lima grandes y  limpias
50 gr. agua de ostra

Marisco danés:                    
60 gr. marisco danés
cáscara de un limón partido
4 gr. sal
4 gr. azúcar

Vinagreta:                            
50 ml. aceite de colza ecológico prensado en frío

Rábano a temperatura del hielo:   
1l.leche entera
100 gr. rábano rallado
5 gr. akvavit dorado
3 gr. sal
50 gr. prospruma
2 cartuchos
1 ½ botella de sifón
1 l nitrógeno líquido Ln2
15 ml. bálsamico de manzana envejecido durante 3 años
2 gr. sal
un poco de pimienta larga
15 gr. chalotas muy picadas
2 ml. jarabe de arce sueco

PREPARACIÓN:

Mahonesa de algas: Procesar las yemas y  las espinacas con la sal hasta que quede un  líquido verde. Añadir el vinagre y espesar la mahonesa con el aceite. Aliñar al gusto con la sal y un poco del zumo de manzana amargo.
Crème de ostras: Mezclar todos los ingredientes y se añade sal y zumo de limón al gusto.
Polvo de algas: Triturar las algas con el molinillo de café hasta que se reduzcan a polvo. Salar al gusto.
Pepino envasado al vacío: Envasar al vacío los pepinos, el marinado de azúcar y el vinagre durante 45 min. (el pepino quedará ligeramente transparente). Extraer los pepinos y trocear. Salar al gusto antes de servir.
Ostras del Fiordo de Lima al vapor: Cocer las ostras al vapor durante 20 sec. E introducir en el agua de ostras fría. Dejar enfriar y reservar.
Marisco danés: Mezclar bien el marisco danés con la sal, el azúcar y la cáscara de limón y dejar enfriar durante 24 h. y estarán listas para servir.
Vinagreta: Mezclar todos los ingredientes y sal y pimienta al gusto.
Rábano a la temperatura del hielo:  Mezclar todos  los ingredientes y reservar al vacío durante 1 h. Filtrar la leche e introducir en la botella de sifón. Cargar con 2 cartuchos. Enfriar el rábano con ayuda del nitrógeno líquido LN2 hasta que esté crujiente. Triturar la leche de rábano escarchada en trozos pequeños e irregulares y servir inmediatamente.

PRESENTACIÓN:

Marinar los pepinos, las ostras y las vieiras en la vinagreta y servir el plato tal y como se ilustra en la foto. Servir el plato sobre una bolsa de plástico llena de agua para recrear la sensación de estar en la playa. Emplear un plato llano y colocar en el fondo de este arena de la playa y conchas pequeñas de mejillón, sobre esta la bolsa de plástico y se servir la mahonesa de algas y el requesón. Añadir los otros ingredientes y adornar con berro y rábano recién rallado. Por último servir al comensal el sifón de rábano congelado. Este plato debe tomarse únicamente con cuchara.