PODREDUMBRES NOBLES
**Anotación previa: Para el éxito de la receta la limpieza de: las superficies donde se va a trabajar, los utensilios que se van a utilizar y las manos del manipulador, es crucial. Todo debe desinfectarse con Etanol.
Se trabaja con microorganismos vivos, los hongos Penicillium roquefortis y Penicillium candidum, por lo que sus condiciones de vida: Tª, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes determinarán en gran medida su crecimiento, en ocasiones imprevisible.
Los microorganismos morirán por encima de los 35ºC. Los microorganismos deben almacenarse en el congelador.
INGREDIENTES (4 personas)
Las manzanas:
4 uds de manzana
El baño de cal:
1l. de agua
20g de Cal MEX
4kg. Lactosa (65%)
6 L. de agua
El baño de Penicillium roquefortis:
400ml. de leche
1g starter (cultivo activador)
El baño de Penicillium candidum:
150ml. de leche
3g starter (cultivo activador)
La inoculación:
Manzanas cocidas en cal
La mermelada de naranja:
15 uds. de naranja
60% azúcar (del peso de naranjas)
6g cardamomo
6g pimienta rosa
2g anís estrellado
10g bayas de enebro
1gr. clavo de olor
El acabado:
4und. manzanas fermentadas
40g mermelada de naranja
ELABORACIÓN
Las manzanas: Pelar las manzanas torneándolas ligeramente si es necesario. Preparar un baño de cal, disolviendo la cal en el agua. Sumergir las manzanas en el baño de cal durante 3h pasado el tiempo, extraerlas del baño y lavarlas al chorro de agua.
Preparar un almíbar con el agua y la lactosa. Cocinar las manzanas en el almíbar a fuego suave, evitando que exploten, hasta que estén tiernas en el interior alrededor de 30-40 min pasado el tiempo, apartarlas del fuego y dejar enfriar las manzanas en el sirope.
Si están excesivamente cocidas no aguantaran la forma.
Realizar un agujero en la base de la manzana y extraer la pulpa, dejando solo la piel formada por la cal. Reservar.
El baño de Penicillium roquefortis: Disolver el penicillium en la leche.
El baño de Penicillium candidum: Disolver el penicillium en la leche.
La inoculación: Sumergir las manzanas en el baño de roquefortis y servir en un gastro junto con dos litos para retirar el exceso de líquido.
Con ayuda de un pincel desinfectado, pintar las manzanas con la penicilina candium. Servirlas todas en una nueva bandeja con un lito limpio.
Dejar fermentar durante 3 días o 72h (aprox.) hasta que se vuelvan azules y blancas a temperatura ambiente (entre 23-30ºC) o en armario caliente.
La mermelada de naranja: Pelar las naranjas al vivo.
Pisar los gajos ligeramente para extraer algo de jugo. Servir en un cazo agregándole el 60% de su peso en azúcar y las especias.
Cocinar primero a fuego fuerte hasta que se evapore el líquido, y después bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que el azúcar caramelice ligeramente y adquiera textura de mermelada
Triturar en la procesadora de sobremesa hasta obtener una mermelada fina.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar las manzanas fermentadas con la mermelada de naranja con cuidado de no dejar las huellas en el hongo.