POLVO HELADO DE CHOCOLATE CON LIMA Y WASABI

INGREDIENTES (para 4 pax) 

Para polvo helado de chocolate:
80 g de cobertura  70% 
30 g de cacao
30 g de azúcar 
100 g de nata líquida 35 % m.g 
300 g de agua
1 contenedor de Paco Jet
Para el jarabe base:
100 g de azúcar 
100 g de agua. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor
Para la gelatina de lima:
110 g de zumo de lima 
80 g de jarabe base (elab. anterior) 
85 g de agua • 160 g de nata líquida 35% m.g. 
la piel de 1 lima rallada 
1,2 g de agar-agar en polvo
Para el puré de wasabi:
110 g de jarabe base (elab. anterior) 
8 g de wasabi en polvo de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
Para las láminas de caramelo oscuro:
100 g de fondant 
50 g de glucosa 
50 g de Isomalt
Otros:
la piel de 1 lima rallada
 sal Maldon

ELABORACIÓN

Para polvo helado de chocolate
Levantar el hervor de la nata, el agua, el azúcar y el cacao, mezclarlo todo con el chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. Llenar la Paco Jet y dejar reposar 24 h. en el congelador. Para obtener el polvo de chocolate, pasar el contenedor de chocolate congelado durante 10 segundos por la Paco Jet y dejar estabilizar en el congelador el polvo obtenido. Repetir la operación varias veces.

Para la gelatina de lima
Infusionar la nata con la piel rallada de lima. Poner en un cazo el agua, el jarabe y el agar-agar. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover. Retirar del fuego, espumar y añadir la nata y el zumo de lima. Dejar cuajar en el plato que se vaya a utilizar.

Para el puré de wasabi
Calentar el jarabe a 50ºC y disolver la gelatina y el wasabi en polvo. Dejar cuajar en la nevera.

Para las láminas de caramelo oscuro
Introducir en un cazo el fondant y la glucosa y cocer a fuego medio hasta que alcance el punto de caramelo oscuro. Dejar enfriar. Disponer un trozo de caramelo oscuro entre 2 silpats e introducir en el horno durante 4 min. a 170 ºC. Una vez disuelto, extraer del horno y estirar con un rodillo para conseguir una placa bien fina. Reservar el caramelo en gel de sílice.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En el momento de servir, poner encima de la gelatina de lima el puré de wasabi, la piel de lima rallada al momento y el caramelo oscuro roto, así como una escama de sal Maldon.

Por último colocar el polvo helado de chocolate en el lado opuesto al de la gelatina de lima.