POMME NEUF CON UN TOQUE DE HENO

Heston Blumenthal
2004

INGREDIENTES (para 4 pax.)

600 gr. patatas
320 gr. de heno remojado en agua durante la noche
Aceite de cacahuete para freír

ELABORACIÓN

Escurrir el heno remojado y secar suavemente con una toalla. Colocar en un recipiente resistente al fuego y quemar con un soplete. Pasar a una cacerola y cubrir con agua. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego bajo durante 15 minutos. Apagar el fuego y dejar infusionar durante 20 minutos.

Cortar las patatas en palitos de 1,5 cm. de grosor. Lavar bajo el grifo de agua fría durante 5 minutos. Colocar con el heno y cocinar a fuego suave hasta que están muy blandas. Con mucho cuidado, sacar las patatas y colocar en un secador. Calentar el aceite de cacahuetes a 140º C en una freidora. Introducir las patatas y freír hasta que se forme una costra. No deben tomar color. Sacar del aceite y colar. Colocar sobre papel absorbente unos segundos, luego volver a introducir en el secador.

Subir la temperatura del aceite en la freidora hasta 190º C. Volver a freír las patatas hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir, salar y servir.