POSTICKER SHANGHAI DE PATO, ZANAHORIA Y KETCHUP DE TOMATILLO DE ÁRBOL. LENGUAS DE PATO BRAVAS

INGREDIENTES
Masa dumpling
260gr. Almidón de arroz
4gr. Carotenne esencial (natural zanahorias)
310gr. Agua
Relleno dumpling
1 Cabeza de  ajo
3ud. Cebolla
10ud. Chalota
400gr. Apio en rama
10ud. Tomate
3 l Vino tinto
2ud. Pato salvaje
10gr. Bayas de enebro tostado
6 ramas lemon grass
300gr. Galanga
Pure de zanahoria:
1kg. Zanahorias
200gr. Mantequilla
2 c.s  sal
Aire de zanahoria:
1kg. Zanahorias
Ketchup de tomatillo y vino:
12ud. Tomatillo de árbol
2l Vino tinto
30gr. Aceite de ajo
100gr. Azúcar glass
30ml. Tabasco
60ml. Salsa perrins
200ml. Vinagre de arroz
25gr. Pimienta sechuan
c.s. sal
Lenguas de pato:
200gr. Lenguas de pato
500gr. Aceite oliva
Salsa brava:
500gr. Tomate seco
280gr. Chipotle
170gr. Pimiento choricero
20gr. Pimentón ahumado picante
Mini zanahorias:
150gr. Zanahorias baby
100gr. Mantequilla
Otros ingredientes:
Obleas pasta brick
Te ahumado, laspsang souchoung
ELABORACIÓN:
Masa dumpling: Hervir el agua junto con el colorante, en el momento que rompa a hervir verter sobre el almidón. Amasar bien, dejando una masa homogénea y con elasticidad.
Relleno dumpling: Realizar un sofrito con el ajo, la cebolla, chalota y apio. Cuando este bien rehogado, incorporar el tomate, continuar rehogando. Mojar con el vino tinto. Reducir. Incorporar enebro, galanga y lemon grass. Introducir las pechugas, muslos y alas de pato, previamente doradas en sartén. Cubrir nuestro guiso con agua y dejar cocer 5-6 horas a fuego lento. Una vez cocinado el pato, retirar, y desmigar la carne. Por otro lado, colar la salsa y reducir hasta obtener textura deseada. Mezclar la carne de pato con la salsa reducida y poner a punto de sal.
Puré de zanahoria: Pelar y cortar las zanahorias. Cocer al vapor. Una vez cocinadas introducir en el robot y emulsionar con mantequilla. Hasta la obtención de un puré fino y cremoso. Poner a punto de sal.
Aire de zanahoria: Pelar las zanahorias y pasar por licuadora. Turbinar con brazo eléctrico el jugo de zanahorias hasta obtener un aire con cuerpo.
Ketchup de tomatillo y vino: Reducir el vino tinto hasta 100ml. Incorporar el vino a los tomatillos e introducirlos en una bolsa de vacío y dejar reposar en cámara dos días. Triturar los tomatillos en el robot, junto con el resto de ingredientes. Poner a punto de sal y textura.
Lenguas de pato: Una vez limpias las lenguas, introducir en el aceite y cubrir  completamente. Confitar en horno a 99ºC durante 3 horas.  Una vez confitadas, freír en aceite muy caliente, hasta que queden bien doradas.
Salsa Brava: Mezclar los ingredientes, hasta obtener una salsa con el sabor y textura deseada.
Mini zanahorias: Pelar y limpiar las zanahorias, cocinar en mantequilla avellana, cuidando el punto de cocción.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Estirar la masa y junto con el relleno, elaborar los dumplings, cocinar la vapor, durante 7 minutos. Disponer sobre la oblea de pasta brick, previamente cortada y dorar sobre la plancha.
Disponer sobre el plato, el kétchup de tomatillo y vino, el puré de zanahoria caliente, las zanahorias baby, polvo de te ahumado y el posticker-dumpling.
Terminar con aire de zanahoria y la brocheta de lenguas bravas. (La salsa brava irá por encima  de las lenguas de pato – ver fotografía)