POSTRE COLIBRÍ

 INGREDIENTES:
Chiboust de albaricoque y azafrán
600gr. Puré de albaricoque
20 Pistilos de azafrán de la Mancha calidad extra.
240gr. Yema
80gr. Azúcar
100gr. Nata al 32 % de MG
30gr. Fécula
12gr. Gelatina en hojas
300gr. Claras pasteurizadas
140gr. Azúcar
Mousse de chocolate blanco con vainilla Tahití.
700gr. Leche
1 vaina de vainilla Tahití
100gr. Yema de huevo
25gr. Azúcar en grano
80gr. Fécula  
6gr. Gelatina en hojas
350gr. Cobertura blanca
500gr. Nata al 32% MG
Bizcocho financier
1000gr. Azúcar molido
400gr. Polvo de almendra con piel marcona
400gr. Harina floja tipo 45
18gr. Impulsor natural
600gr. de mantequilla avellana
1 l de claras
1gr. Sal maldon
Impulsor natural
36gr. Crémor tártaro
18gr. de bicarbonato sódico
Crema de frutas de vainilla Tahití.
1000gr. de agua mineral
1 vaina de vainilla Tahití
600gr. de azúcar
25gr. de pectina NH
15gr. de ácido cítrico (zumo de limón)
Apio confitado
500 gr. de azúcar
200 gr. de agua
25 gr. de glucosa 42 DE
c.s. de apio fresco
ELABORACIÓN:
Chiboust de albaricoque y azafrán: Cocer como una crema pastelera el puré de albaricoque, la nata, los pistilos de azafrán, las yemas, blanqueadas previamente con 80 gr. de azúcar y la fécula. Una vez cocida, añadir la gelatina, previamente remojada y escurrida. Mezclar.
Aparte montar las claras con los 140gr de azúcar e incorporar a la mezcla anterior.
Disponer de una lata de 60×40 cm. con un tapete de silicona, colocar encima moldes cuadrados de 15 cm. de lado y 1 cm de altura, verter el chiboust y congelar. Justo antes de montar la tarta, espolvorear la superficie con azúcar grano y caramelizar con pala.
Mousse de chocolate blanco con vainilla Tahití: Preparar una crema pastelera con la leche, la vaina de vainilla Tahití, abierta y rascada, las yemas, el azúcar y la fécula. Añadir a la crema caliente la gelatina, previamente remojada y escurrida. Mezclar e incorporar la cobertura blanca troceada finamente. Remover hasta conseguir una mezcla homogénea, lisa y brillante. Aparte, semimontar la nata e incorporar a la mezclar anterior un poco de esta nata. Mezclar. Verter esta mezcla sobre la restante nata semimontada y mezclar con delicadeza para evitar que el batido se baje y conseguir un mousse liso y homogéneo.
Bizcocho financier: Poner en la cuba de la batidora con pala, el azúcar, la almendra, la harina tamizada, con el impulsor y la sal maldon. Trabajar en primera velocidad e incorporar las claras templadas. Mezclar. Añadir finalmente la mantequilla avellana templada y mezclar. Reservar en cámara frigorífica a 4º C durante 12 horas. Cuando deba utilizarse, templar la masa y extenderla, dentro de marcos de 15 cm. de diámetro y 2 cm. de altura sobre la plancha de silicona, vertiendo 200 gr de masa por molde. Cocer a 220ºC.
Impulsor natural: Mezclar ambos ingredientes. Estas cantidades son para aplicar por cada 1000gr de harina utilizados.
Crema de frutas de vainilla Tahití: Realizar una infusión en frío con la vaina de vainilla abierta y rascada. Dejar durante unas 12 horas en el frigorífico. Mezclar el azúcar con la pectina y diluir en frío con la infusión de vainilla, de la que habremos retirado la vaina. Llevar a ebullición, incorporar el zumo de limón, retirar del calor.
Enfriar hasta 50-60ªC y verter en marcos de 2 cm. de altura o moldes de silicona. Reservar en frigorífico a 4º C y cortar.
Apio confitado: Blanquear el apio con abundante agua hirviendo y un poco de sal. Escurrir. Poner a calentar el agua con el azúcar y la glucosa. Cuando arranque el hervor, retirar del fuego y añadir el apio blanqueado. Calentar de nuevo sin que llegue a hervir durante unos 10 minutos. Retirar el cazo del fuego y dejar reposar el apio en el almíbar. Cuando esté frío, reservar en recipientes herméticos con el almíbar en frigorífico. Cuando deba utilizarse escurrir y cortar hilos o trozos según se necesite.
Comentario A pesar de que es habitual utilizar impulsores industriales en la preparación de masas para bizcocho, no es nada complicado preparar nuestro propio impulsor natural. El resultado final es óptimo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar sobre una lata de 60×40 cm. una hoja de guitarra (laminas de plástico flexible) encima situar un marco de 16 cm. de lado por 3.5 cm. de altura. En una esquina, colocar un molde de hoja o el motivo que se desee. Llenar el marco con 1 cm. del mousse de chocolate blanco a la vainilla de Tahití y colocar encima un cuadrado de chiboust de albaricoque y azafrán, previamente caramelizado con pala y azúcar. Alisar con una capa de mousse de chocolate blanco a la vainilla de Tahití y terminar cubriendo con el cuadrado de bizcocho financier. Tapar con film plástico y congelar. Desmoldar y pintar con pintura de cobertura blanca para dar un efecto aterciopelado. Decorar con un lingote de crema de vainilla, hilos de acelga roja y de apio confitados.