POTAJE PARMENTIER

INGREDIENTES (4 pax)

Ñoquis:

200 gr. de patatas fingerling

1 yema de huevo

45 g harina de trigo duro fino

1 cl. aceite de oliva

Sal y pimienta

Puerro:

4 puerros tamaño mediano

Caldo:           

450 ml. caldo vegetal clarificado

45 gr. pieles de patata secas y asadas

Piel dorada de puerro

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Ñoquis: Cocer las patatas ya lavadas y peladas. Todavía calientes pasar por el pasapurés, mezclar rápidamente con la yema, el aceite, la sal, la pimienta y la harina para formar la pasta. Formar con ella rollos largos. Se cortan los rollos en ñoquis y se dejan secar.

Puerro: Cortar las raíces de los puerros dejar en agua helada durante 1h. aprox. Escurrir y reservar. Cocinar los puerros a la brasa hasta que estén negros y tiernos y se dejan reposar unos 10 min. Retirar la capa exterior negra y tritura hasta convertirlo en un polvo "negruzco" y reservar. Pelar la segunda capa dorada y reservar. Cortar el resto del puerro en trozos del mismo tamaño que los ñoquis.

Caldo:            Calentar el caldo vegetal con las pieles de patata y la piel del puerro reservada. Infusionar 25 min., colar y hacer hervir de nuevo. Rectificar de sal y pimienta, cocer los ñoquis en el caldo a fuego lento.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato hondo disponer algunos ñoquis y una porción de puerro, adornar con algunos tallos de puerro y espolvorear con polvo tostado. Rociar con un poco de caldo de cocción.