PRIMAVERA (EXPRESIONISMO FIGURATIVO 2008)

2009

 

INGREDIENTES:

Americana de quisquillas:

25 ml. aceite de oliva virgen extra Frantoio

50 gr. ajos silvestres del Montgó, pelados

½ cayena fresca

300 gr. cebollas frescas

150 gr. zanahorias

200 gr. blanco de  puerro

300 gr. de cabezas y carcasas de quisquillas

1 gr. Pimentón agridulce de Jarandilla de la Vera

120 gr. tomate Pera muy maduro

150 gr. tomate frito

15 gr. brandy

2 l caldo de marisco

1 l de agua.

 

Royal de quisquillas:

1 hoja gelatina hidratada

250 ml. americana de quisquillas

3 yemas huevos grandes

 

Esencia de quisquillas:

20 cabezas y carcasas de quisquillas

5gr. aceite oliva suave

Sal

Agua mineral

 

Quisquillas confitadas:

500 gr. carne limpia de quisquillas frescas de Denia.

Aceite oliva  0,4

Piel 2 limones maduros

6 gr. dientes ajo

2 bolas pimienta negra

 

Crujiente de judia verde y perejil:

1 Kg. de judías verdes

100 gr. de perejil

 

Otros:

Hebras de pomelo (obtenidas con nitrogeno)

Aceite oliva Arbequina

Sal Himalaya,

Piel de kumquat en almíbar en juliana

Dados (5×5 mm) remolacha cruda

Polvo yuzu

Capullos hibiscus en almibar

Hojas menta

Hojas shiso verde

 

 

ELABORACIÓN:

Americana de quisquillas: Rehogar todas las verduras menos el tomate. Una vez doradas, añadir las cabezas y carcasas de quisquillas y dorar. Incorporar el pimentón, el tomate fresco, el frito y dejar secar. Agregar el brandy, flambear y verter el caldo y el agua hirviendo. Cocer suave 40 min. dejar reposar 1h fuera del fuego. Triturar, colar por chino fino y estameña.

 

Royal de quisquillas: Deshacer la gelatina en la americana caliente, añadir las yemas de huevo y triturar. Dejar reposar unos minutos y verter en una bandeja de metal pequeña de 2cm de alto. Cubrir con papel film y cocer en horno a vapor a 115ºC durante 35 min., sacar, retirar el film y reservar en nevera.

 

Esencia de quisquillas: Pintar de aceite las cabezas, salar y marcar en una sartén ,añadir un chorrito de agua y retirar. Triturar y emulsionar con el aceite.

 

Quisquillas confitadas: Calentar el aceite con la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta hasta alcanzar

80ºC, dejar reposar. Limpiar las quisquillas y salar. Colar el aceite a 55ºC y verter sobre las las quisquillas, mantener en frío. Servir  la quisquilla a 20ºC.

 

Crujiente de judía verde y perejil: Trocear las judías y cocer en abundante agua hasta que esten blandas, añadir en ese momento el perejil y cocer 2 min. mas. Colar y enfriar en agua helada. Escurrir y dejar reposar sobre papel absorvente. Triturar en el robot a máxima potencia hasta conseguir un pure seco,tamizar y dejar enfriar. Por cada 300 gr. de puré obtenido añadir 90 gr. azúcar en polvo, 50 gr. isomalt, 10 gr. de glucosa y 5 gr. de sal. Triturar en el robot térmico a 80 ºC, 5 min. Reservar.

 

Crujiente de remolacha: Proceder de la misma manera sin incorporar perejil.

 

Crujiente de zanahorias: Proceder de la misma manera sin incorporar perejil.

 

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

 

Una vez obtenidos los pures extender sobre los silpats para deshidratadora con los moldes de hojas y ayudandonos de una espatula ancha. Deshidratar durante 36 h  a 60ºC y dar forma de hoja con moldes de silicona bajo una lámpara para caramelo. Reservar en la dehidratadora hasta el momento de servir.

En la base del plato colocar una cucharada de hebras de pomelo con aceite y un poco de sal,seguidamente colocar tres porciones de royal, 8 dados de remolacha,la juliana de kumquat, tres quisquillas, un pétalo de capullo de hibiscus en almibar y acabar con las flores colocando primero las flores grandes y carnosas y despues las mas pequeñas, terminar con mentas y shishos y unas escamas de sal.En el último momento colocar los crujientes en forma de hojas.