QUAIL JELLY JALEA DE CODORNIZ (CON INSPIRACIÓN DE ALAIN CHAPEL),

INGREDIENTES  

600 gr. de codorniz (aprox.)
350 gr. de cebolletas
3 semillas de anís estrellado
50 gr. mantequilla sin sal
100 ml. de aceite de cacahuete
1 l. de caldo de ave
50 ml. Madeira
Hoja de gelatina
Perifollo, estragón y perejil
Sal y pimienta
Puré de trufas y roble:
50 gr. de trufas del Périgord
25 gr. de mantequilla sin sal
15 ml. de nata
Extracto de roble
Sal y pimienta
Crema de cigalas
250 gr. de pinzas de cigala
50 gr. de cebolletas picadas
250 ml. de vino blanco
25 gr. de apio
20 gr. de zanahoria en lonchas finas
Cebollitas en lonchas finas
Ralladura de un limón (sin cera)
Zumo de medio limón
5 granos de pimienta blanca
20 semillas de cilantro
175 ml. de nata
175 ml . de leche semi-desnatada
3 hojas de albahaca
1/2 cucharada perejil picado
1/2 cucharada estragón picado
1/2 cucharada perifollo picado
Sal, al gusto
Pimentón, al gusto
Zumo de limón, al gusto
Aceite de cacahuete
Cola xanthan
Parfait de hígado de pollo y foie gras
200 gr. de higaditos de pollo, limpios
200 gr. de foie gras, limpio
4 huevos
400 gr. de mantequilla derretida
18 gr. de sel rose
100 gr. de cebolletas
Manojo de tomillo
1 diente de ajo
150 ml. de Madeira seco
150 ml. de Oporto tinto
75 ml. de Oporto blanco
50 ml. de Coñac.

PREPARACIÓN

Quitar la carne de las codornices y picar los huesos. Pasar la carne por la picadora.Pelar las cebolletas y cortar en lonchas muy finas. Moler la pimienta negra, colocar sobre una muselina y formar un atadito. Ligeramente caramelizar las cebolletas y el anís estrellado juntos en la mitad de la mantequilla. Agregar la carne de codorniz picada y los huesos picados. Seguir cocinando, moviendo hasta que la carne haya tomado color. Agregar el resto de la mantequilla y cocinar otros cinco minutos. Pasar a la olla a presión. Desglasar la sartén con un poco del caldo de ave. Pasar estos jugos también a la olla y cubrir con el resto del caldo. Cerrar la olla y cocinar con alta presión durante una media hora. Quitar del fuego y dejar enfriar completamente antes de levantar la tapa. Colar y reducir a aproximadamente 650-700 ml. Mientras, calentar la Madeira en una cacerola pequeña a fuego alto. Hervir y quemar el alcohol. Reducir un poco y quitar del fuego. Enfriar, luego incorporar al caldo de codorniz. Una vez frío el líquido, agregar las hierbas y dejar infusionar un par de horas. Ablandar la gelatina en agua fría. Sacar las hierbas del caldo y pasar a través de un filtro. Incorporar la gelatina y calentar ligeramente para disolver. Comprobar el punto de sal y ajustar.

Puré de trufas y roble
Hacer un puré con las trufas usando el borde de un cuchillo. Derretir la mantequilla e incorporar el extracto de roble. Mezclar con las trufas y la nata y dejar treinta segundos en el microondas para que los sabores se mezclen. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.

Film de roble
Esto es un film comestible basado en pullanan y con sabor a resina de roble que se deshace en la boca, creando el sabor del olor a roble. Se agregan unos pocos granos de ácido málico y tánico para intensificar el carácter de roble y aumentar el flujo de saliva.

Crema de cigalas
Machacar las pinzas de cigala. Caramelizar ligeramente en una fina capa de aceite de cacahuete hasta que estén doradas. Desglasar la sartén con el vino blanco. Reducir el vino en un 50%. Agregar a las pinzas y dejar macerar a 80º C durante 2 horas. Hacer sudar todas las verduras con los granos de pimienta blanca y las semillas de cilantro en un poco de aceite de cacahuete. Mezclar las verduras, las pinzas de cigala y el vino, llevar a ebullición y cocinar a fuego bajo. Pasar a través de 3 capas de muselina. Sazonar el líquido caliente con el perejil, estragón, perifollo, sal, pimentón y zumo de limón en este orden. Agregar aproximadamente 1 gramo de cola de xanthan y batir.

Parfait de hígado de pollo y foie gras
Primero, hacer una reducción de cebolleta. Cortar las cebolletas en lonchas finas. Pelar el ajo y picar finamente. Atar el manojo de tomillo. Colocar el tomillo, cebolletas, ajo, Madeira, Oporto tinto y blanco y el coñac en un recipiente y dejar macerar 24 horas. Reducir hasta que ya no quede líquido. Para hacer el parfait, precalentar el horno a 100º C e introducir un bain marie metálico con 5 cm. de agua. Cortar los higaditos y el foie gras en trozos de igual tamaño. Combinar con la sel rose en una bandeja metálica. Colocar en un lugar tibio para que se ablanden. Calentar la mantequilla y dejar enfriar un poco. Colocar los huevos, los mezcla de higaditos y foie gras y la reducción de cebolletas en un cuenco grande y mezclar con la batidora manual. Lentamente incorporar la mantequilla. Pasar al thermomix y batir durante un par de minutos. Pasar a través de una capa doble de muselina colocada dentro de un gran colador. Luego pasar por un fino. Verter la mezcla a un molde tipo terrina y colocar el molde dentro del bain marie precalentado. Cubrir y cocinar a 62-65º C. Después de 10 minutos, comprobar para ver si el parfait se mueve todo junto en un solo movimiento. Si no, dejar en el horno y seguir comprobando hasta que se note este movimiento. Retirar del horno y dejar enfriar. Refrigerar durante 24 horas. Servir un poquito de puré de guisantes en el fondo de una taza. Dejar enfriar, luego incorporar la jalea de codorniz. Refrigerar para que se cuaje. En el momento de servir, cubrir la jalea con un par de cucharaditas de crema de cigalas y terminar con una cucharada del mousse de foie gras. Adornar con un trozo de piel de pato tostado y crujiente, cebollino picado y pimienta negra ligeramente molida. Servir el film de roble unos tres o cuatro minutes antes de la jalea para crear el sabor del olor. Servir la jalea con pan ácimo untado con un poquito del puré de trufas y roble.