QUESO FLOR DE ESGUEVA CON CONFITURA DE TOMATE SOBRE PAN DE ALGARROBA Y PEQUEÑOS TOQUES DE SARDINA MARINADA
INGREDIENTES:
El pan de algarroba:
450 gr. de harina de trigo
50 gr. de harina de algarroba
10 gr. de levadura
280 gr. de leche entera de vaca
7 gr. de sal
La confitura de tomate:
500 gr. de tomate maduro
75 gr. de lactosa
125 ml de agua
El queso:
Queso flor de Esgueva
La vinagreta:
50 gr. aceite oliva o de hongo
1 gr. brisura de trufa negra picadita
1 C/s de perifollo picadito
1 C/s de perejil picadito
3,5 gr. de piñones
3,5 gr. de avellanas
Sal
Otros ingredientes:
Arenque
Micro vegetales
ELABORACION:
Para el pan de algarroba: Leche templada con la levadura. Tamizar las harinas incorporar la leche, levadura y la sal. Remover hasta formar una masa. Amasar y reposar 2 días. Estirar, hornear 200º C 3 min. y dejar 1min. más en horno con la puerta abierta.
Para la confitura de tomate: Escaldar los tomates, pelarlos y espepitarlos. Cortarlos en dados. Sudar al fuego medio y añadir la lactosa, mantener suavemente hasta el momento que empiece a caramelizar. Añadir el agua y tapar la cacerola Cocer a fuego muy lento durante 2 h. Retirar y reservar.
Para el queso: Hacer trozos pequeños de queso y reservar hasta el momento del montaje.
Para la vinagreta: Colocar en un brazo eléctrico, el aceite de hongo, la
trufa, la mitad de los frutos secos. Triturar durante ½ min. Sazonar con sal y pimienta. Picar con un cuchillo los frutos secos restantes. Mezclar las hierbas picadas, los piñones picados junto a lo que se ha triturado. Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: En un plato liso, poner un rectángulo de pan de algarroba crujiente, poner un poco de confitura de tomate colocar los trozos de queso alrededor y unas tranchas de arenque alrededor. Decorar con unos brotes de micro mezclun.