QUESOS EN FORMAS CON DULCES DE INVIERNO
INGREDIENTES
1 kg. de membrillo
1 kg. de azúcar
1 de leche
0,5 kg. de cabrales
7 colas de gelatinatorta del Casarmanchego Idiazábal parmesano
PX piñones aceite Dauro
ELABORACIÓN
Para el membrillo
1 kg de membrillo y 1 kg de azúcar. Cocer y enfriar. Hacer una quenelle en el momento del servicio.
Para la espuma de Cabrales
Cocer 1 l. de leche con sal y pimienta blanca, derretir 0,5 kg. De Cabrales y 7 colas de gelatina fuera de fuego. Enfriar, pasar por la termomix y meter en un sifón. En el momento del servicio, poner sobre un pan negro tostado.
Para el pan de especies
Hervir los azúcares y miel (50 gr. azúcar moreno, 50 gr. azúcar mascobado y 100 gr. de miel). En la kitchen-aid montar con 75 grs. de mantequilla y 90 grs. de leche.
Agregar las especies
5 grs. de anís estrellado, 5 grs. de cilantro, 3 grs. de clavo, 3 grs. de gengibre, 5 grs. de canela en polvo, 1 gr. de hebras de azafrán, 2 grs. de cardamomo, 4 grs. de nuez moscada y ralladura de cítricos. Añadir 125 grs. de harina floja y 125 grs. de harina de cebada tamizadas. Meter también 8 grs. de impulsor y echar sobre un molde con mantequilla y harina. Cocer a horno 170º durante 45 a 50 minutos.
Para la torta del Casar
Remover y quenelle.
Para el crujiente manchego
Cortar lascas muy finas en la máquina de cortafiambres y colocar entre silpalt. Hornear a 160º C durante 10 minutos.
Para las formas de quesos
Torta del Casar-quenelle. Membrillo-quenelle. Parmesano-lasca. Idiazábal-un dado a la plancha. Manchego-cuña. Cabra de ceniza-triángulo caramelizado. Crujiente manchego-una pieza. Pan negro-un cuadrado de 3 x 3 y 0,5 cms. de grosor. Pan especies-5 daditos.
PRESENTACIÓN
En plato cuadrado grande de derecha a izquierda, en el centro: cabra, manchego, idiazábal, parmesano, membrillo, torta y, sobre estos dos últimos, un crujiente de queso. Cordón de PX por encima de los quesos. Encima, en paralelo, cinco cuadraditos de pan de especies y abajo, en la esquina inferior izquierda, se pone el pan negro con la espuma de Cabrales encima, con 3 piñones tostados y línea de aceite.