QUISQUILLAS CON ALIOLI DE MANGO Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES (4 pax)

12 quisquillas
1 mango
1/2 diente de ajo.
20 cl aceite de oliva.
2 gr. gel espesa.
25 gr. puré de esparragos trigueros.
1 gr. goma gellan
62 gr. martini blanco
2 gr. polvo de espárragos trigueros
4 mini espárragos trigueros.
25 gr. grasa de vaca.
50 cl. salsa americana
25 gr. harina.

ELABORACION:

Para el ali oli de mango: Pelar el mango y triturar con el ajo. Añadir aceite de oliva y gel espesa hasta darle la consistencia deseada. Colar y guardar en frío.

Para las quisquillas: Pelar las quisquilla, separar el cuerpo de la cabeza.Quitar el caparazón a las cabezas, pasar por harina y freír.

Para el esférico de espárrago: Colocar el puré en moldes de media esfera de 1cm y congelar. Realizar una gelatina con la goma gellan y el martini. Bañar las cápsulas de espárrago congeladas.

Para los mini espárragos: Blanquear los espárragos y enfriar en hielo.

ACABADO Y PRESENTACION: Colocar la base alioli de mango en un plato sopero. Tras un golpe leve de salamandra poner los cuerpos de la quisquillas. Colocar una cabeza frita en la parte superior.
Calentar el esférico de espárrago, saltear los mini espárragos y los poner junto a las quisquillas. Saltear la grasa de vaca y  poner sobre las quisquillas. Salsear con la americana y por último con una pipa ahumar el plato y tapar con una campana transparente.