QUISQUILLAS DE MOTRIL AL UNILATERAL, DOBLE COCCIÓN CRUDAS Y CALIENTES, JUGO EMULSIONADO DE SUS CABEZAS Y AROMA DE HINOJO
INGREDIENTES PARA 4 pax.
Quisquilla de motril:
6 quisquillas
1 pizca de sal fina
Jugo de quisquilla emulsionado:
6 cabezas de quisquilla
Aceite de oliva
Aroma de hinojo:
100 gr. Flor de hinojo.
Otros:
Violeta en flor.
ELABORACIÓN
Quisquillas de Motril:
Pelar las quisquillas y reservar las cabezas. Colocar los cuerpos en un plato a temperatura ambiente y añadir una pizca de sal fina.
Jugo de quisquilla emulsionado:
Aplastar las cabezas de quisquilla en un colador como si de una salsa se tratase, dejando que el líquido resultante caiga en un cuenco. Añadir aceite de oliva y remover hasta obtener la textura de una mayonesa.
Aroma de hinojo:
Colocar la flor de hinojo sobre papel sulfurizado e introducirlo en una secadora a 35ºC durante 24h. Transcurrido ese tiempo, triturar y pasar por un chino hasta obtener un polvo de hinojo, sin perder su potente aroma.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Introducir una pizarra en un horno a 120ºC durante unos minutos. Comprobar la temperatura con la ayuda de un termómetro y, cuando alcance 110ºC, retirar la pizarra del horno. Acto seguido, pintar la superficie de la pizarra con aceite de forma repetida. Colocar los cuerpos de las quisquillas sobre la pizarra caliente, cubrirlos con el jugo emulsionado de sus cabezas y espolvorear el aroma de hinojo sobre ellos. Decorar con la violeta en flor.