RAGOUT DE ALCACHOFAS Y TUÉTANO REPOSADO Y TRABADO CON PAN CREMOSO DE KUZU

INGREDIENTES: (10pax)

El Pan:

600gr de Kuzu
600 ml. Leche
18 gr. Sal
50 gr. Azúcar
25 gr. Levadura fresca
5 gr. Xantana en polvo

El Ragout de Alcachofas: 

2 corazones de Alcachofa
300 ml. Aceite de oliva virgen extra                                                           Jugo Gelatinoso de carne

Los Tuétanos:
2 Kg. Huesos largos de Vaca

Los brotes:
Brotes de Perifollo
(*) Kuzu: Raíz elaborada (almidón) de la Pueraria Thumbergiana

ELABORACION:

Para el pan:
Separar 100 ml. de leche, reservar. Disolver el kuzu en la leche restante. Agregar la sal, el azúcar y reposar 1 hora en refrigeración. Disolver la levadura fresca en un los 100 ml. de leche reservada; calentar suavemente si es necesario.  Incorporar la levadura a la masa de kuzu reposada. Homogeneizar. Añadir la xantana en forma de lluvia mientras se agita con una varilla. Mezclar bien durante 10 min. más. Dividir la masa en moldes con 110 gr. De masa en cada uno.  Fermentar durante 50 min. a 50 ºC. en un armario caliente. Hornear con el horno precalentado a 85ºC
con un 40% de humedad durante 15 min. Solo funciona así en el horno de la partida de pescados.  Reposar 5 min. en el armario caliente donde se fermentó la masa antes de desmoldar.  Desmoldar los panes y mantener en armario caliente hasta el momento de servirlos. Máximo 40 min.
Para  el Ragout de Alcachofas:
Limpiar los corazones de alcachofa y cortar en cubos pequeños. Depositar los cubos en el fondo de una olla pequeña y cubrir con el aceite de oliva. Confitar suavemente hasta que la alcachofa este tierna, retirar del fuego. Escurrir la alcachofa del aceite sobre un colador. Depositar escurrida en un cazo y añadir unas gotas del jugo gelatinoso de carne para ligarlo bien.
Para los Tuétanos:
Desangrar los tuétanos en agua y hielos durante 12 h. cambiar el agua si es necesario. Escurrir los tuétanos y envasar al vacío en bolsas de cocción.  Introducir estas en un baño  de agua con temperatura controlada a 70ºC durante 40 min. Sacarlas del baño de agua y enfriar  en agua y hielos para cortar la cocción dentro de la propia bolsa. Trocear los tuétanos fríos en 3 secciones. Colocarlos en porciones individuales dentro de una cámara
de refrigeración.
Para los brotes:
Lavar y desinfectar el perifollo. Cortar las puntas más bellas de cada rama de perifollo y reservar entre papeles humedecidos dentro de la cámara. Sobre una plancha caliente. Marcar las secciones de Tuétano hasta conseguir un dorado uniforme en la superficie.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar el pan de Kuzu por la base y colocar sobre una servilleta de servicio. Colocar dentro de un cuenco caliente el Ragout de Alcachofa y las secciones de tuétano marcado a la plancha.  incorporar los brotes de perifollo al Ragout de alcachofa sin mezclar. Frente al comensal, untar el Ragout dentro del pan y disponer los tuétanos sobre este. (Indicar que solo se debe comer la cantidad de pan necesaria para acompañar el Ragout servido).