REJILLA DE PATATA, CREMA DE MANTEQUILLA DORADA Y CARAMELO A LA MANTEQUILLA SALADA

INGREDIENTES (4pax)

Patata:

2 patatas grandes

40 Cl. agua

200 gr. azúcar

Crema:

6 gr. hojas de gelatina

8 Cl. nata para montar

170 gr. mantequilla tostada

1 yema huevo

180 gr. claras de huevo

60 gr. de azúcar

Caramelo:

150 gr. de azúcar

50 gr. de mantequilla salada

7 Cl. de nata para montar

Patata: Pelar y lavar las patatas. Cortar en láminas finas con una mandolina y sumergir en agua fría para evitar que se oxiden. Blanquearlas en agua hirviendo de 45 a 60 seg. Enfriarlas inmediatamente y, a continuación, confitarlas lentamente en un jarabe hecho con el agua y el azúcar. Escurrir las tiras y disponerlas entre 2 hojas de papel vegetal. Cortar según el tamaño deseado y colocarlas en un molde de media caña ondulado. Secar en el horno a 150°c durante 40 min. aprox. hasta adquirir un tono uniforme. Dejar enfriar y mantener en seco.

Crema: Hidratar la gelatina en agua helada. Escurrir y disolver en la nata hirviendo. Calentar de mantequilla hasta alcanzar los 150° C y enfriarla rápidamente. Emulsionar la mantequilla, la nata con gelatina y la yema de huevo durante 2 min. Hacer un merengue con las claras y el azúcar e incorporar a la mezcla anterior. Reservar en frío.

Caramelo: Hacer un caramelo con el azúcar, reducir la mezcla incorporando la mantequilla y la nata. Dejar enfriar y rectificar la consistencia si es necesario.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Decorar las rejillas de patata bien crujientes con la crema y una punta de caramelo a la mantequilla salada. Degustar inmediatamente.

NOTA: A menudo, nosotros -hijo y padre- nos sentamos en nuestro despacho para nuestras sesiones de creación. El entusiasmo de la juventud y la experiencia de lo vivido son fuente de intercambios que nos llevan por caminos "fuera del tiempo". Si a veces el enfoque es distinto, la finalidad siempre lleva a la idea de lo goloso.

Esta receta está creada a partir de un desafío. Mi padre, al regresar de un viaje a Perú -cuna de las solanáceas- se puso a soñar en un postre que contuviese patatas, que cambiase la historia… Y nos pusimos en marcha con la idea de preservar el sabor de la patata, volviéndola golosa y dulce. Poco a poco, del salado al dulce, de lo delicado a lo crujiente, del fracaso a la solución, la rejilla estuvo "servida". Una rejilla tierna y desmenuzable hace que la aprecie aún más con toda la mano. Explota y me mancha los dedos para mi mayor felicidad.