REMOLACHA EN SALMUERA DE BAMBOO Y PIMENTÓN DULCE, LIEBRE Y QUESO DE OVEJA

INGREDIENTES:
Remolacha salmuera

500gr. Remolacha fresca
100gr. Sal
600ml. Agua
50gr. Bamboo en polvo
30gr. Pimentón dulce Tap de Cortí
2L. Caldo de verduras
30gr. Azúcar

Guiso de liebre

1,250kg. de liebre (Piernas)
200gr. Champiñones
200gr. Tocino magro
200gr. Chalotas
500gr. Demiglace ligera
450gr. Vino tinto
150ml. Sangre de conejo
60gr. Mantequilla
Azúcar manitol
ELABORACIÓN:

Remolacha salmuera: Pelar las remolacha. Hacer una solución con 600ml de agua y 50gr de sal. Una vez en frío, dejar macerar las remolachas en ella por espacio de 20 horas.
Escurrir las remolachas después de la maceración y dejar secar unas 3 horas.
A continuación mezclar 25gr de sal con el bamboo y el pimentón dulce. Marinar la remolacha con esta mezcla de especias unas 24horas. Lavar con abundante agua y dejar secar bien. Cocer las remolachas con 2 L de caldo de verduras, 25 gr de sal y 30gr de azúcar. Dejar secar.
Guiso de liebre: Rehogar ligeramente las patas de la liebre, añadir las chalotas y los champiñones. Desglasar con vino tinto y dejar reducir. Agregar la demiglace ligera y dejar cocer lentamente 45 minutos. Colar la salsa una vez cocinado y ligar con la sangre, sazonar y poner a punto de pimienta. Triturar todo el guiso sin los huesos junto con la salsa reducida. Dejar enfriar la masa. Una vez fría bolear la masa delicadamente y congelar.
Preparar el baño de manitol. Con la ayuda de una aguja bañar el guiso de liebre.
ACABADO Y PRESENTACION:
Cortar finamente la remolacha, aderezar con aceite de oliva virgen, dados de queso de oveja curado, yogurt de queso de oveja y hierbas anisadas.
Servir acompañando el guiso de liebre.