REMOLACHAS Y MANZANAS GLASEADAS

INGREDIENTES:

Salsa:            
2 Kg. remolachas grandes
20 gr. asperilla dulce fresca o seca
1 estrella de anís
15 ml. glace de pollo
vinagre de manzana

Médula ahumada:    
200 gr. médula de huesos de ternera
1l. agua
70 gr. sal
100 gr. astillas de madera

Guarnición:               
4 remolachas grana largas (Cilindra) de tamaño mediano
1 remolacha grande y redonda
4 manzanas verdes ácidas
60 ml. agua
50 gr. mantequilla
2 ramitos de tomillo
8 hojas de acedera

ELABORACIÓN:

Salsa: Pelar y exprimir las remolachas, añadir al jugo obtenido la asperilla y la estrella de anís. Calentar y reducir a 1/4. Incoporar al jugo el glace de pollo y el vinagre de manzana. Colar y reservar.
Médula: Sumergir la médula en agua helada durante 48 h. cambiando el agua por lo menos dos veces al día. Llevar a ebullición el agua con la sal y dejar enfriar. Introducir en este agua la médula otras 48 h. Escurrir y ahumar ligeramente con las astillas y el heno. Trocear la médula en porciones de unos 0,5 cm. y recortar con un cúter redondo. Fundir completamente la médula restante. Colar y reservar.
Guarnición: Cocer las remolachas largas unos 35 min. hasta que estén tiernas, escurrir y pelar. Se Cortar en discos de 1 cm. de grosor, recortar con un molde redondo. Cortar también las manzanas en rodajas de 1 cm. de grosor y se recortan con un molde redondo del mismo tamaño que las remolachas. Calentar el agua y se mezcla con la mantequilla sin dejar de batir para lograr una emulsión, se añade el tomillo y se cuecen las manzanas a fuego lento durante unos 2 min.
Se filetea la remolacha grande con la cortadora de carne y se recortan tres discos por persona con un cúter del doble de tamaño que las manzanas. Recortar la acedera con el mismo tamaño e introducir en agua fría durante 5 min.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Calentar y glasear las remolachas con la salsa de remolcar. Disponer en el plato ademas las manzanas, las hojas de acedera y los discos de remolacha cruda. Calentar la médula poco a poco en el horno y disponer aleatoriamente en el plato. Mezclar la salsa de remolacha caliente con la médula fundida  y salsear con ella el plato.