RISOTTO BICOLOR

INGREDIENTES (4 pax):

Concentrado de tomate:

C/S tomate

C/S aceite de oliva

Risotto:

2 sepias medianas con sus bolsas de tinta

20 gr. de limón escarchado

2 tripas de las dos sepias

320 gr. de arroz

1 diente de ajo

80 ml. de aceite de oliva virgen extra

1 cucharilla de cebolla picada

1,5 l de caldo (mitad vegetal y mitad de pescado ligero)

100 ml. de caldo de pescado tibio en el que se sumergirán los pistilos de azafrán

½ cucharilla de pistilos de azafrán

20 gr. de mantequilla

10 gr. de parmesano

Pimienta y sal

2 bolsas de tinta de las dos sepias

4 cucharillas de conserva de tomate

Orégano fresco

ELABORACIÓN:

Concentrado de tomate: Cortar por la mitad de forma longitudinal los tomates, salar y exponer al sol durante varios días hasta que se sequen. Llegado este punto colar y se conservar en un bote con un poco de aceite por encima.

Risotto: Picar en el mortero el limón escarchado en trocitos con las tripas de las sepias. Limpiar las sepias, separar las bolsas de tinta y cortar las sepias en una juliana finísima.

Dorar un diente de ajo con un poco de aceite en una cacerola para risotto. Retirar el ajo y dorar el arroz. Incorporar la cebolla picada y dorarla. Añadir el caldo con el azafrán y continuar la cocción hasta que el arroz quede suave. Mezclar con la mantequilla, el parmesano y un poco de pimienta recién molida.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Servir en 4 platos la mitad del arroz. Mezclar el resto del arroz en la cazuela con la tinta y la sepia en juliana y colocar un poco de este arroz en el centro del arroz amarillo en cada plato. Para finalizar, añadir una bola de conserva de tomate con ayuda de dos cucharitas de café. Decorar con algunas hojitas de orégano fresco y dos trocitos de limón en escarchado a los lados del arroz amarillo.