ROCOTO* RELLENO NIKKEI

*Rocoto: pimiento picante

INGREDIENTES (4pax)
Rocoto
4unid. De rocoto
200gr. Harina de trigo
300gr. Chuno (harina de papa
500ml. Água con gas
Crema de papa (RB)
3-4 Cubos de queso paria de ½ cm.
C.s Aceite de Simichi (aceite picante)
Flores comestibles (decoración)
Rocoto relleno
70gr. Cebolla blanca cortada en Juliana
50ml. Tentsusyu (RB)
150gr. Bife de res cortado en láminas finas.
1chdta. Ajo procesado
30gr. Harina de arroz
700gr. Rocoto rojo
400gr. Azúcar blanca
C.s Água
120ml. Vinagre Blanco de arroz
Crema de papa
200gr. Papa camotillo
100gr. Queso maje
100ml. Crema de leche
200ml. Leche evaporada
100ml. Dashi (RB)
30gr. Mantequilla sin sal
C.s Sal
Tentsuyu
300ml. Dashi
80ml. Shoyu Tamari
30ml. Sake
30ml. Mirín
15gr. Azúcar Blanca
30ml. Shoyu Yamasa
10gr. Shiitake sec
Dash
1lt. Agua
12gr.  Kombu (alga)
22gr. Katsuobushi
ELABORACIÓN:
Rocoto relleno: Limpiar los rocotos, quitando las venas y escalfar en agua con el vinagre de arroz y el azúcar. Repetir esta operación tres veces cambiando el agua para quitarle el picante al rocoto.
Pelar el rocoto y moler en un mortero hasta obtener una masa, colocar la masa en una gasa y apretar para eliminar el líquido. Mezclar con la harina de arroz y montar 4 discos de 15cm de diámetro de 50gr cada uno sobre papel poligrasa. Reservar.
Por otro lado, verter en una sartén la salsa Tentsuyu junto con el ajo procesado. Calentar a fuego medio y agregar el bife de res y la cebolla blanca.  Cocinar 5min. y reservar en frío.
Una vez fría la preparación del bife, colocar en el centro de los discos de rocoto. Con ayuda de un papel poligrasa cerrar con cuidado los discos, armando unas esferas de rocoto rellenas con el bife de res. Reservar en frío.
Mezclar en un bol la harina con el chuño y el agua con gas, batir hasta obtener una mezcla que nape la parte trasera de una cuchara.
Retirar el papel poligrasa de las esferas de rocoto relleno, pasarlas por la mezcla anterior y llevar a fritura profunda 2 minutos a 160º.
Paralelamente freír los cubos de queso paria a 180ª, hasta que se doren.
Crema de papa: Pelar y escalfar las papas, meter en una licuadora y agregar la crema de leche y la leche evaporada, licuar hasta obtener una crema espesa. Agregar la crema en una olla y llevar a fuego bajo, agregar el queso rallado y la mantequilla, mover con un batidor hasta que el queso se derrita por completo. Reservar.
Tentsuyu: Poner todos los ingredientes en una cazuela, llevar a fuego medio hasta que rompa a hervir y apagar. Procurar que el azúcar se disuelva por completo moviendo la mezcla constantemente. Reservar.
Dashi: Colocar el kombu en 1l de agua durante 12h. aprox. En una cazuela colocar  el agua con el kombu y llevar a fuego medio hasta que alcance los 80º. Una vez llegue a esa temperatura agregar el katsuobushi y apagar el fuego. Dejar infusionar 20min con la tapa puesta. A continuación colar con una gasa fina para evitar residuos. Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato caliente servir en el centro y de base un poco de la crema de papa. Sobre esta, colocar el rocoto relleno y a los lados los cubitos de queso. Terminar con gotas de aceite picante. Y las flores comestibles.